ẨM THỰC KHẮP NƠI (7)

10 MÓN ĂN ĐƯỜNG PHỐ HÀ THÀNH

CHO NGÀY ĐÔNG LẠNH

1/- Bánh chuối: Chỉ đơn giản là chuối xắt lát mỏng thả vào trong lớp bột mì rồi rán trong chảo ngập dầu, bánh chuối có sức hấp dẫn đặc biệt với thực khách trong ngày mùa đông. Miếng bánh vàng ruộm, giòn bên ngoài, bên trong mềm, ngọt như chảy mật. Giá một chiếc bánh chỉ khoảng 5.000 đồng.

2/- Bánh rán: Nếu như bánh chuối thơm ngọt hấp dẫn thực khách thì bánh rán mặn với nhân thịt, mộc nhĩ, miến lại khiến người ăn xuýt xoa tấm tắc khen ngon khi đi kèm với nước chấm có cả đu đủ, cà rốt. Miếng bánh được cắt ra có màu vàng tươi tắn, còn bốc khói nghi ngút rất hấp dẫn. Mỗi chiếc bánh rán có giá 5.000 – 8.000 đồng.

3/- Bánh trôi tàu: Những hàng bánh trôi tàu đông khách đặc biệt vào đầu đông với hương vị thơm nồng của nước đường với gừng và vị ngọt thanh của đậu xanh, dừa bọc trong miếng bột mềm dẻo. Giá của một bát bánh trôi tàu vào khoảng 10.000 – 15.000 đồng.

4/- Ốc luộc: Ốc luộc là món ăn dân dã vỉa hè mà du khách không nên bỏ qua trong mùa đông. Những con phố nổi tiếng với món ốc luộc như Đinh Liệt, ven hồ Tây. Tùy vào loại ốc nhỏ hay to mà bát ốc luộc có giá 15.000 – 30.000 đồng một bát.

5/- Cháo trai: Nhắc tới món ăn mùa đông không thể quên món cháo trai. Thịt trai dai và ngọt, được xào qua với hành, và gia vị. Khi ăn, bạn có thể nêm hạt tiêu, muối ớt hay gọi thêm quẩy giòn. Đây là món ăn “ruột” của nhiều bạn trẻ trong mùa đông. Một bát có giá dao động 10.000 – 20.000 đồng.

6/- Ngô luộc và khoai nướng: Chỉ cần nghe đến tên món ăn là đã thấy cái không khí mùa đông đặc trưng. Nếu có một buổi tối lang thang trên cầu Long Biên hay bên hồ Tây, đừng quên tấp vào lề đường và thử hai món ăn dân dã của giới trẻ này. Giá một bắp ngô luộc khoảng 8.000 đồng, giá khoai nướng khoảng 4.000 – 6.000 mỗi lạng.

7/- Bánh cay: Bánh cay được làm từ củ sắn thái sợi, trộn lẫn các loại gia vị, rau răm và bột mì rồi cho lên chảo ngập dầu rán. Bánh có hình dáng nhỏ, cỡ đốt ngón tay cái; khi ăn có vị cay cay nên có cái tên như vậy. Một chiếc bánh cay có giá chỉ 500 -1.000 đồng tùy kích cỡ.

8/- Bánh đúc thịt: Khác với loại bánh đúc chấm tương, bánh đúc thịt mềm hơn, đặc quánh và hơi giống cháo, được múc vào trong bát và chan thêm nước mắm nhạt. Khi ăn, người bán hàng cho thêm rau thơm, hành khô và thịt băm. Giá một bát khoảng 15.000 – 20.000 đồng.

9/- Bánh giò nóng: Món bánh giò nóng nhân thịt mộc nhĩ đã được thêm các đồ ăn kèm để thu hút nhiều thực khách hơn. Giờ đây, bạn có thể thưởng thức bánh giò với xúc xích, thịt nướng, chả, dưa góp. Một đĩa bánh giò thập cẩm như vậy có giá 20.000 – 25.000 đồng.

10/- Hạt dẻ nóng: Những đêm đông, bạn sẽ bắt gặp những người bán hàng trên vỉa hè với một chảo sắt lớn đang đảo đều hạt dẻ. Hạt dẻ bùi còn ấm nóng là món ăn đặc trưng khi mùa đông tới. Ngồi bên bếp than hồng, thưởng thức hạt dẻ nóng và rôm rả vài câu chuyện là trải nghiệm ẩm thực mùa đông mà bạn không nên bỏ qua. Giá một lạng hạt dẻ vào khoảng 10.000 đồng.

Quế Phượng chuyển tiếp

NHỮNG NGƯỜI BỐC ĐẤT VỀ ĂN

CHỈ CÓ Ở VĨNH PHÚC

Cả thị trấn Lập Thạch (huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc) chỉ còn cụ Khổng Thị Biện chế biến đất để bán. Số lượng người ăn đất thường xuyên nay cũng chỉ còn khoảng vài chục người.

Quy trình chế biến đất để ăn : Để đất có mùi vị hấp dẫn trước hết phải gọt thật sạch và tách thành từng miếng nhỏ như kẹo lạc, sau đó hun khói bằng lá sim. “Ngói” ăn vào có cảm giác như ăn miếng lương khô nhưng không bị khát nước.

H1: Thôn Thống Nhất, thị trấn Lập Thạch, huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc từng được nhiều người biết đến là “ngôi làng ăn đất”. Tuy nhiên, hiện nay chỉ còn gia đình cụ Khổng Thị Biện, Khổng Văn Loa là còn làm đất bán.

H2: Ông Lai, con trai cụ Biện cho biết trước đây người ta đã đào rỗng cả quả đồi để lấy đất ăn. Nhưng sau này số người ăn đất ít đi, việc đào trong hầm sâu 5-7 m cũng khá nguy hiểm. Có người từng bị sập hầm đi cấp cứu nên người dân nơi đây không đào nữa. Những giếng, hầm cũ để khai thác đất cũng lấp đi đề phòng trâu bò sa chân xuống.

H3: Để có được đất ngon với số lượng lớn họ phải đào sâu xuống 5-7 m. Tuy nhiên, bây giờ ông Lai chỉ đào những hố nông 1-2 m trên quả đồi sau nhà để lấy vài kg mỗi lần.

H4: Đất ăn được là loại có cao lanh (dân nơi đây gọi là “ngói”) màu xanh hoặc màu trắng. Loại màu xanh ngon hơn nhưng cứng hơn. Loại màu trắng mềm hơn và hợp với người già.

H5: Đất đào lên cũng có thể ăn được nhưng có vị chua và nhiều sạn. Vì vậy, cụ Biện phải đem phơi một nắng, đẽo gọt cẩn thận, loại bỏ sạn và cắt ra thành miếng vừa ăn.

H6: Sau đó, cụ lên đồi hái lá sim. Cụ Biện cho biết trước đây tìm lá sim rất dễnhưng nay người dân chặt bỏ nhiều nên càng ngày càng phải đi xa.

H7: Cụ đi rút rơm để đem hun khói. Việc hun khói cũng phải có kỹ năng để làm sao cho lửa nhỏ mà khói nhiều. Khi khói toả đều khắp rổ và ám vào khiến miếng đất ngả màu vàng và dậy mùi thơm.

H8: Trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ, thôn Thống Nhất có rất nhiều người làm đất hun khói để bán. Ở chợ huyện Lập Thạch còn có cả khu bán đất riêng với giá rất rẻ. Nhưng sau này, số lượng người ăn và người bán càng ngày càng giảm.

H9: Hiện cụ Biện là người cuối cùng làm “ngói” để bán với giá 100.000 đồng/kg. Ở thôn Thống Nhất còn khoảng vài chục người thường xuyên ăn “ngói”. Bên cạnh đó, một số người ở xa, có khi tận Sài Gòn cũng tìm đến đây mua đất để ăn.

H10: Cụ Biện cho biết mình đã ăn đất từ thời con gái. Các cụ ngày xưa nói ăn đất này có nhiều tác dụng, đặc biệt là với phụ nữ mang thai. Sau này, mỗi khi có bầu, cụ bà đều bảo cụ ông đi lấy đất để ăn. Ăn nhiều nên cụ nghiện đến tận bây giờ.

H11: Anh Hải, thôn Thống Nhất, cũng là một trong những người ăn đất cuối cùng ở Vĩnh Phúc. Anh Hải cho biết mình đã ăn đất từ nhỏ. Khi thưởng thức, anh thấy đất giòn, bùi và dễ gây nghiện. (theo Việt Hùng)

Phan Tất Đại chuyển tiếp

BỮA TIỆC TRỊ GIÁ

400.000 LƯỢNG VÀNG

Độc nhất vô nhị trong lịch sử

Trong nhiều món ăn, có 7 món độc đáo Từ Hy Thái Hậu dùng để chiêu đãi quan khách khiến không ít người rùng mình ghê sợ. Thực khách gồm 400 người, thực đơn có 140 món, tiệc khai đúng 12 giờ đêm giao thừa năm 1874, kéo dài cho đến giờ Tý đêm mồng 7 tết.

Chi phí bữa đại tiệc hết 98 triệu hoa viên Trung Quốc, tương đương 374 ngàn lượng vàng, được chuẩn bị trước 11 tháng 6 ngày, cần đến 1750 người phục dịch. Ngay từ rằm tháng 2 năm Quý Dậu (1873), mỗi tỉnh Trung Quốc được lệnh cử 10 đầu bếp xuất sắc nhất về kinh đô hội ý thảo thực đơn. Sau gần hai tháng hội ý, các đầu bếp đã thống nhất một thực đơn gồm 140 món, trong đó có 7 món cực kỳ đặc biệt. Trong 7 ngày đêm yến tiệc ấy, mỗi ngày chỉ dùng 1 món.

Quan khách nhận được thiệp mời từ 23 tháng Chạp năm Quý Dậu (1873), gồm 212 vị trong phái đoàn 8 nước liên minh nước ngoài cùng 188 công thần được tuyển chọn của triều Thanh.

Đêm 30 Tết, tất cả khách mời tề tựu tại Duy An Cung, cùng lúc ấy, Từ Hy Thái Hậu dự lễ trừ tịch ở Tôn Long Miếu. Sau ba hồi chiêng trống long phụng vang lên là hồi khánh ngọc báo tin Thái Hậu xuất cung. Quan khách đồng loạt đứng dậy hướng về long kiệu – nơi Tây Thái Hậu ngự – do 8 vệ sĩ lực lưỡng khiêng. Lý Hồng Chương khom mình tới vén rèm long kiệu. Thái Hậu Từ Hy khẽ lách mình ra, gật chào quan khách.

1/- Cỏ Phương Chi : Cỏ này mọc trên đá ở núi Thái Hàng, tương truyền cỏ chỉ mọc vào năm nhuận, đúng ngày rằm Trung thu và sống trong vòng 1 – 1,5 tháng ngắn ngủi. Muốn lấy được cỏ, đêm trước Trung thu phải dắt lên núi một con ngựa đực màu trắng. Mặt trời vừa mọc, dắt ngựa đến ăn cỏ, ngựa ăn xong, chém chết ngay, sau đó mổ bụng lấy dạ dày đem về phơi khô.

Cỏ Phương Chi có tính mát, trong bữa tiệc Xuân được nấu chung với long tu (râu rồng) khiến người ăn cảm thấy sảng khoái tinh thần, trừ bỏ mệt mỏi.

2/- Sâm thử (chuột bao tử) : Chuột bao tử là chuột đồng được bắt về nuôi, cho ăn gạo trộn trứng gà và các vị thuốc bổ, uống nước sâm và lê ép. Mỗi ngày chuột được tắm rửa 2 lần bằng nước trầm thơm và dầu hương liệu hảo hạng. Món chuột bao tử lấy từ lứa con, cháu của những con chuột trên. Đầu bếp chế biến chuột thành món bánh sao cho vỏ ngoài bọc kín nhưng chuột vẫn sống. Món này được cho là bổ tỳ vị, bổ mắt.

3/- Tinh tượng (tinh khí của voi) : Những tổ yến to và tốt nhất được lấy từ vách đá ngoài khơi biển Nam Hải, tẩy rửa cẩn thận rồi nấu trong nước nhân sâm và đường cống tiến của Đại Hàn, lại hòa với nước lê Vân Nam và bột Kiết Châu Phấn, nấu khô lại rồi nặn thành hình những con voi, đoạn bỏ vào lò nung cho thật chín và chắc.

Tinh khí của những con voi đực khỏe mạnh được cho vào những bong bóng cá phơi khô, đặt vào chiếc lỗ tròn khoét ở trên lưng con voi bằng tổ yến rồi đem chưng cách thủy. Thưởng thức món ăn này bằng cách dùng kim vàng chọc một lỗ dưới bụng voi, cho nước chảy ra chén bạc rồi uống.

4/- Não hầu (não khỉ) : Loài khỉ sống ở Sơn Đông hay ăn một loại lê có tên là lê Ngọc Căn, đây là loại quả quý có tác dụng trị bệnh cam, nhiệt, ho kinh niên. Người ta bắt loại khỉ này về nuôi, đến giờ đãi khách thì bắt chúng mặc quần áo, vẽ mặt theo kiểu các gian thần, tội nhân trong lịch sử, rồi nhốt vào lồng, khóa lại cho chúng không thể nhúc nhích. Trước khi ăn, người phục dịch cầm chùy đập một nhát ngay giữa đầu khỉ, khiến nó chết ngay, sau đó tưới nước sâm nóng cho não tái đi, rồi dùng thìa bạc xúc.

5/- Trứng công : Công làm nem đã quý, Từ Hy Thái hậu tiếp khách bằng trứng công, chính là món sản vật quý nhất trên đời. Công giấu tổ rất khéo, lại hay lựa chọn làm tổ ở những nơi cheo leo, hiểm trở, khi có người định lấy trứng đi thì chúng chống cự rất quyết liệt. Người ta đã phải huấn luyện 100 con khỉ tinh ranh, trèo đến tổ để lấy trộm trứng công.

6/- Sơn dương trùng : Những con dê cái đang có chửa ở vùng núi Thiên Tân được mang về kinh thành nuôi dưỡng, cho ăn loại cỏ quý, bổ gan thận có tên “đông trùng hạ thảo”. Sau khi sinh ra đàn dê con mập mạp, người ta sẽ lựa những con dê to khỏe nhất, làm lông, moi ruột rồi ngâm vào thùng rượu quý.

Sau dó dê được vớt ra ngâm vào thùng sữa dê và nước sâm nhung. Cuối cùng, lấy hoa sen trắng, tách nhánh và dùng kim vàng ghim từ gương sen cho đến cuống hoa, rồi ghim đầy mình dê. Sau 10 ngày bắt đầu xuất hiện những ấu trùng trắng muốt trong các đóa sen. Đầu bếp sẽ thu các con trùng đó vào nấu thành món ăn đại bổ.

7/- Heo sữa Phúc Châu : Vùng Phúc Châu có một loại heo quý, thịt thơm ngon, chuyên ăn một loại củ mọc trên đồi Châu Tịch Xương. Bữa tiệc đãi khách dùng 100 con heo 2 tháng tuổi, đầu bếp đập chết heo, thui qua một lượt cho cháy lông, xong mổ bụng, bỏ hết nội tạng rồi ướp các loại thuốc bổ quý trong 3 ngày, đem chưng cách thủy. Loại heo này ăn rất ngon, thịt thơm mềm và bổ dưỡng.

Những món ăn cầu kỳ, xa hoa và không kém phần “kinh dị” mà Từ Hy Thái hậu dùng từ thế kỷ 18, bây giờ vẫn còn được lưu truyền như một giai thoại khó tin về độ “ăn chơi” của tầng lớp quý tộc Trung Quốc.

Yên Huỳnh chuyển tiếp

NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG

CỦA ẨM THỰC TRUNG HOA

Trung Quốc là đất nước đông dân nhất thế giới, cùng với sự rộng lớn và đa dạng về sản vật cũng như khí hậu dẫn tới sự khác biệt rõ ràng giữa các miền văn hóa ẩm thực.

Cũng chính vì vậy mà ẩm thực của Trung Hoa vô cùng đa dạng và đặc sắc nhưng vẫn mang những đặc trưng riêng của từng vùng miền, phong phú, giàu bản sắc, có ảnh hưởng lớn đến ẩm thực các nước trong khu vực châu Á.

Có thể nói sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo đẹp mắt, dậy hương thơm làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật ấn tượng. Bên cạnh đó, các món ăn còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc…

Các món ăn thường được chế biến theo các phong cách như: hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,…mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau. Ẩm thực Trung Hoa được chia thành 8 trường phái lớn : Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy.

1/. Sơn Đông : Đệ nhất ẩm thực Trung Hoa là trường phái ẩm thực Sơn Đông. Đây là một tỉnh nằm ở hạ lưu sông Hoàng Hà, đất đai phì nhiêu. Sơn Đông chính là vựa lúa mỳ của Trung Quốc, rau quả ở đây cũng rất đa dạng và phong phú. Tất cả những yếu tố trên đã tạo nên một nền ẩm thực độc đáo, hàng đầu Trung Quốc.

Nét đặc trưng của ẩm thực vùng đất này là các món ăn mang vị nồng đậm, mạnh về rán, nướng, hấp với màu sắc tươi, rất bắt mắt. Đặc biệt, những món ăn thường sử dụng nhiều hành, tỏi, nhất là các món hải sản. Ốc kho, cá chép chua ngọt là 2 món ăn nổi tiếng nhất của Sơn Đông.

2/. Quảng Đông : Là một trong 4 trường phái ẩm thực chính, ẩm thực Quảng Đông không ngừng tiếp thu tinh hoa các trường phái khác và kết hợp món ăn Tây trong món ăn của mình. Những món ăn Quảng Đông rất đa dạng về thành phần và được chế biến theo 21 cách nấu nướng khác nhau: xào, chiên rán, nướng, quay, hầm, hấp, kho, chao hấp bát úp,… Người Quảng Đông ăn đến đâu chế biến đến đó. Món ăn cần đảm bảo “4 yêu cầu” sắc, hương, vị, hình và non mà không sống, tươi mà không thô, mỡ mà không ngấy, thanh mà không nhạt. Món ăn còn cần phải phù hợp với thời tiết, mùa thu hạ cần phải thanh mát, mùa đông xuân cần phải đậm đặc.

Về mặt phối hợp nguyên liệu và khẩu vị, người Quảng Đông thích cách chế biến sống. Ngày nay, người Quảng Đông rất yêu thích cá sống và cháo cá sống.

Quảng Đông có một số món nổi tiếng như: lợn sữa quay, gà hấp muối, ngỗng quay, gà luộc, thịt heo xá xíu, tôm hấp, gà om rắn vv…

3/. Hồ Nam ; Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần, đó là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Những thực đơn và nghệ thuật nướng của các món ăn Hồ Nam rất tinh tế và hoàn mỹ. Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo, chua – cay, hương thơm và nhẹ nhàng. Những món ăn thường được sử dụng nhiều ớt, tỏi, hẹ tây và nước sốt để tăng hương vị cho món ăn.

4/. Phúc Kiến : Các món ngon tỉnh Phúc Kiến nổi tiếng bởi sự tinh tế của thực đơn và sự chuẩn bị công phu, cách chế biến đặc biệt. Hình thành trên nền tảng ẩm thực của các thành phố Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn. Nhìn chung các món ăn ở đây hơi ngọt và chua, ít mặn, nguyên liệu chủa yếu là hải sản, tươi ngon bổ dưỡng à các món ngon củ vùng núi. Món nổi tiếng nhất ở đây là Phật nhảy tường.

5/. Chiết Giang : Chiết Giang là tổng hợp những món ăn đặc sản của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các món ăn Hàng Châu. Món ăn ở đây thường không dầu mỡ, chú trọng đến độ tươi ngon, mềm mại và hương thơm nhẹ. Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, thanh đạm mà không ngấy. Quá trình nấu ăn rất được xem trọng vì thế không chỉ hương vị ngon mà cách trình bày cũng vô cùng bắt mắt. Các món ăn nổi tiếng Hàng Châu như là thịt lợn Đông Pha, thịt gà nướng Hàng Châu, tôm nõn Long Tĩnh, cá chép Tây Hồ..

6/. Giang Tô : Là một nơi phong cảnh hữu tình vào bậc nhất Trung Quốc. Các món ăn Giang Tô được trang trí rất cầu kỳ và đẹp mắt như một tác phẩm nghệ thuật. Đặc sắc của món ăn Giang Tô là “Chú trọng Kỹ thuật dùng dao, món ăn tinh tế, khẩu vị thanh đạm” với các món hấp, ninh, tần. Người Giang Tô không thích dùng xì dầu trong các món ăn nhưng lại thích cho đường, dấm tạo nên vị “ chua, ngọt”. Thịt và thịt cua hấp là món ăn nổi tiếng nhất ở đây.

7/. An Huy : Tương tự như Giang Tô, ẩm thực An Huy cũng được biết đến qua việc sử dụng các nguyên liệu hoang dã và các loại thảo mộc. Ẩm thực An Huy bao gồm ba khu vựa chính là sông Dương Tử, sông Hoàng Hà và miền Nam An Huy, trong đó ẩm thực miền Nam An Huy giữ vai trò chủ chốt với vị mặn, thơm ngon, hương thơm dễ chịu. Món ăn nổi tiếng nhất ở đây chỉnh là Vịt hồ lô.

8/. Tứ Xuyên :  Với địa thế hình lòng chảo, quanh năm có sương mù, khí hậu ẩm thấp nên các món ăn Tứ Xuyên rất cay. Các món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến màu sắc, hương vị với nhiều vị tê, cay,ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt. Không chỉ thế, những món ăn ở đây còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị của từng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm.

Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền đất nước của họ. Mỗi một vùng miền lại mang trong mình một nền văn hóa ẩm thực với những nét đặc sắc riêng. Cũng chính bởi vậy, không chỉ người Trung Quốc mà ngay cả những thực khách nước ngoài khi đặt chân lên đất nước này luôn dành thời gian để được trải nghiệm những đặc sản vùng miền.

Lan Hương chuyển tiếp