ẨM THỰC KHẮP NƠI (10)

MÓN ĂN SÁNG CỦA

CÁC NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI

Thế giới ăn gì vào bữa sáng ?

Nếu như người dân Italia có một bữa sáng siêu nhẹ thì Peru lại có cả một đại tiệc hải sản để nạp năng lượng cho ngày mới đấy !

1/. Anh : Người dân xứ sương mù nổi tiếng với bữa điểm tâm vô cùng đa dạng và bổ dưỡng. Đối với họ, bữa sáng là bữa ăn quan trọng nhất để khởi động một ngày mới tràn đầy năng lượng. Đĩa sáng thịnh soạn này gồm đậu, xúc xích, thịt xông khói, trứng ốp-la, nấm, cà chua, bánh mì nướng và khoai tây chiên thường được họ uống kèm với một tách cà phê nóng hổi.

2/. Iran : Người dân Iran thường khởi động một ngày mới của mình bằng việc thưởng thức bánh mì naan (một loại bánh mì nướng phổ biến ở vùng tây và nam Á) với bơ và mứt. Nhưng nếu muốn đổi món, họ sẽ chuyển sang dùng món Halim. Halim là hỗn hợp được dùng khi nóng hoặc lạnh, bao gồm lúa mì, quế, bơ, đường nấu lên cùng thịt băm nhỏ cho tới khi chín nhừ, sền sệt.

3/. Italia : Phải chăng xứ sở của những chàng trai Ý ngọt ngào và lãng mạn này đang “để bụng” cho bữa trưa với món bánh pizza cỡ bự hay bữa tối với đĩa mì ống spaghetti nổi tiếng, để thưởng thức bữa sáng siêu nhẹ. Đơn giản, chỉ với một ly cappuccino thượng hạng, thơm lừng cùng chiếc bánh mì sừng bò dải sô cô la vô cùng tuyệt vời, bạn sẽ hiểu vì sao đây là sự lựa chọn hoàn hảo để bắt đầu ngày mới của người dân nơi đây.

4/. Ma-rốc : Nhìn bữa sáng đáng yêu và hấp dẫn thế này, ít thực khách nào có thể chối từ cơ hội được một lần thưởng thức đĩa bánh mì được chế biến theo nhiều hình dáng và hương vị khác nhau với bơ, mứt, phô mai hoặc tương ớt. Chưa hết, người dân vương quốc vùng Bắc Phi này còn có món bánh mì Baghir (gần giống với bánh kếp) rất tuyệt hảo.

5/. Việt Nam : Thay vì những đĩa bánh mì ngọt như phương Tây, người dân Việt Nam thường thưởng thức bữa sáng bằng một tô phở, bún, cháo hoặc chút xôi nóng hổi. Có lẽ, chính điều này đã tạo nên style ăn uống riêng và được các nước khác cho vào danh sách ẩm thực đặc biệt. Còn gì tuyệt hơn khi bạn bắt đầu một ngày mới với những món ăn đậm vùng sông nước như thế này.

6/. Peru : Bữa đại tiệc hải sản chế biến từ các loại cá tươi ướp ngập trong nước cốt chanh rồi rưới đều lên bằng lớp nước ớt sốt cay nóng này hẳn là một bữa sáng khổng lồ, ngon lành và cực kỳ bổ dưỡng, made in Peru này sẽ làm thỏa lòng những vị thực khách đang đói meo bụng sau một đêm dài say giấc nồng.

7/. Nhật Bản : Người dân đất nước mặt trời mọc có một bữa sáng cực kỳ “lạ lẫm” và độc đáo để nạp năng lượng cho ngày mới. Đó là món đậu nành lên men ăn cùng tô cơm dẻo thơm, bên cạnh là ít đậu phụ cùng bát súp miso và cốc trà xanh nóng hổi. Bật mí cho teen biết nhé, bữa ăn này rất thích hợp cho người đang ăn kiêng và muốn giảm cân đấy ^^

8/. Philippines : Bữa sáng với tất cả các hương vị đậm chất vùng nhiệt đới gió mùa của đĩa xoài chín vàng, cùng đĩa cơm rang với muối và tỏi, quấn trong lớp lá chuối tươi cho tăng thêm mùi vị ăn kèm cùng trứng rán, đậu và thịt này luôn là sự lựa chọn hàng đầu ở nơi đây để “nạp năng lượng” cho một ngày mới suôn sẻ của đất nước vùng Đông Nam Á này.

9/. Mexico : Được xem là “bữa sáng tình yêu” của người dân đất nước vùng Trung Mỹ, có nguồn gốc từ bán đảo Yucatán (phía đông nam Mexico), Huevos Motulenos là tên của món ăn nhìn vô cùng thích mắt với thành phần gồm 2 quả trứng ốpla, giăm bông, đậu Hà Lan, vài lát chuối chín chiên, bơ, đậu đen, tất cả ngập trong bát nước sốt cà chua thanh ngọt. Món ăn này rất ngon, đáng để bạn nếm thử một lần.

10/. Hawaii : Nhìn bữa sáng với đủ sắc màu tươi tắn và dồi dào lượng vitamin của các loại hoa quả tươi như cam, nho, dâu tây, đu đủ, táo kèm theo đôi lát bánh mì nướng ở quần đảo Hawaii phía xa vùng Thái Bình Dương này, thực khách dễ dàng liên tưởng đến những biển xanh, nắng vàng và cát trắng. Hãy du lịch đến Hawaii để có dịp thưởng thức bữa sáng “cây nhà lá vườn” tuyệt cú mèo này nhé.

11/. Thổ Nhĩ Kỳ : Món súp Tarhana “đa năng” dành cho không chỉ bữa sáng mà còn cho tất cả các bữa ăn trong ngày của người Thổ Nhĩ Kỳ quả thực khá lạ và đặc biệt. Chỉ với một bát Tarhana chế biến đơn giản từ bột mì, sữa chua và rau tươi, người dân nơi đây dường như rất vui vẻ thưởng thức bữa điểm tâm nhẹ bụng để khởi động vào ngày mới.

12/. Thái Lan : Không ngũ cốc, không bánh mì và cả không món trứng bác dồi dào chất đạm, người Thái Lan thưởng thức bữa sáng của mình bằng đĩa cơm trắng dẻo thơm ngon với món cà ri bạc hà cay ngon nức nở. Nếu có cơ hội đến Thái Lan, sao bạn không thử món ăn truyền thống đậm chất dân tộc này nhỉ. Bạn cũng có thể đổi món với tô phở cay nóng hổi đấy.

13/. Đan Mạch : Hãy thử nghía xem đất nước siêng lưu thông bằng xe đạp họ ăn gì vào bữa sáng nhé! Trên đĩa sáng tràn đầy năng lượng của người Đan Mạch, bạn có thể thấy vài lát bánh mì đen, pho mát, xúc xích, giăm bông, trứng, patê, mật ong, mứt và sô cô la. Đừng ngạc nhiên vì bữa sáng dồi dào protein này nhé, bởi đây quả thực là khẩu phần tiêu chuẩn cho một bữa sáng rất cần thiết cho một ngày mới!

14/. Ba Lan : Bữa sáng truyền thống của người dân Ba Lan chính là món Jajecznica. Jajecznica là một đĩa thức ăn phong phú về màu sắc và đa dạng về năng lượng, bao gồm một quả trứng rán, bánh kếp khoai tây, xúc xích và salad trộn, và tất nhiên là không thể thiếu món lạp xưởng vùng Đông Âu – Kielbasa nổi tiếng.

15/. Pháp : Pháp là quốc gia nổi tiếng với nhiều loại bánh mì được chế biến rất phong phú, đẹp mắt và ngon miệng. Nhìn những chiếc bánh mì rắc nho khô vàng ruộm, bên trong là hạt hạnh nhân nghiền trộn với sô cô la, bơ và kem ngon vô cùng này khó ai có thể cưỡng lại việc cắn thử một miếng, để rồi dễ bị “nghiện” ngay lúc ấy. Bữa sáng của bạn sẽ hoàn hảo hơn nếu thưởng thức chúng bên tách trà hay cà phê nóng hổi.

16/. Hàn Quốc : Người dân xứ Hàn thường thưởng thức bữa sáng của mình khá chỉn chu. Bên cạnh bát cơm thơm dẻo, nóng hổi là đĩa kim chi ngon tuyệt cùng một bát canh rau có thêm một quả trứng ốpla. Bữa sáng với đầy đủ chất xơ và dinh dưỡng này thường được người dân nơi đây chọn làm bữa trưa hay bữa tối đều được cả.

17/. Ấn Độ : Tín đồ đạo Hindu không còn xa lạ gì với bữa điểm tâm mang tên Khichdi của mình. Món cơm chiên được làm từ những hạt cơm dẻo thơm, vàng ruộm cùng đậu lăng và những loại gia vị tuyệt hảo, ăn kèm với cà tím chiên, dưa muối và sữa chua này còn được người dân các nước Pakistan, Bangladesh vô cùng ưa thích.

18/. Iceland : Để chiến đấu với đêm đông và cái lạnh khủng khiếp của vùng Băng Đảo, người dân nơi đây cứ hàng sáng xuýt xoa thưởng thức vị nóng hổi và ngọt ngào của món súp mang tên Hafragrautur (bột yến mạch). Bữa sáng nhẹ bụng, ngọt ngào với chút hạt nho khô hay hạt hạnh nhân bên tô yến mạch ngọt ngào này luôn đồng hành cùng người dân đảo Aixơlen, trở thành một món ăn truyền thống, không thể thiếu.

19/. Australia : Thành phần chủ đạo tạo nên bữa điểm tâm ngon tuyệt ở xứ kangaroo chính là Vegemite – một loại bơ pha trộn giữa các thành phần chiết xuất từ men bia, rau và gia vị vô cùng phổ biến ở Úc. Người Úc dùng loại bơ rau quả này để phết lên bánh mì hoặc bánh quy giòn. Hương vị độc đáo của Vegemite sẽ sớm đem lại cho thực khách một cảm giác thú vị cho một ngày mới bắt đầu.

20/. Brazil : Không quá đơn giản và gọn nhẹ như món điểm tâm của người Úc, người dân đất nước lễ hội Brazil lại tự thưởng cho mình bữa sáng vô cùng hoành tráng và đủ đầy protein. Cùng với một ly rượu vang khai vị là đĩa sáng gồm 2 khúc bánh mì nướng, 2 miếng thịt giăm bông, lạp xưởng, bơ và pho mát. Hẳn rồi, năng lượng dồi dào rất cần thiết cho các hoạt động lễ hội náo nhiệt mà.

21/. Đức : Hãy xem đất nước đang từng bừng với lễ hội bia nổi tiếng dùng gì trong bữa sáng của mình nhé. Theo truyền thống, người dân nơi đây rất hay thưởng thức bữa sáng với một vài lát bánh mì nướng cùng xúc xích và bơ, tất nhiên là không thể nào thiếu tách cà phê đen hay nâu nóng hổi.

22/. Ai Cập : Foul Madamas chính là tên của món ăn được vô cùng ưa chuộng của đất nước xứ kim tự tháp nổi tiếng. Món ăn có thành phần thập cẩm này bao gồm nước sốt Tahini làm từ rau và thịt, một quả trứng luộc, dầu ôliu, ớt bột khô và những loại rau tươi xắt hạt lựu. Teen biết không, Foul Madamas không những phổ biến ở Ai Cập mà nó còn được yêu thích bởi người dân vùng Trung Đông đấy!

23/. Costa Rica : Gallo Pinto là bữa điểm tâm được người dân đất nước vùng Trung Mỹ vô cùng yêu thích mà lại không hề xa lạ với người dân Việt Nam. Thành phần của món Gallo Pinto là xôi đậu đen ăn cùng với bánh làm bằng bột ngô và nước sốt trái cây salsa vị cay cay. Có đôi khi, họ thưởng thức món này kèm chút chuối chín chiên, bơ và một ly nước mát lành.

24/. Uganda : Được xem là bữa điểm tâm phổ biến ở đất nước có rất nhiều món ăn dành cho bữa sáng ở vùng tây Phi, Katago vẫn là lựa chọn hàng đầu của người dân Uganda. Thành phần chính của Katago chính là chuối tiêu xanh ninh nhừ cùng nước hầm thịt bò hay nước súp từ các loại rau. Khi tới đây, tại sao bạn không thử món ăn độc đáo này nhỉ!

25/. Trung Quốc : Giống với người Việt Nam, người Trung Quốc bắt đầu một ngày mới bằng một tô mì nóng hổi. Những sợi mì vàng ruộm “tắm” trong tô nước dùng hầm từ thịt và xương với rất nhiều gia vị đặc trưng, bên trên là miếng trứng rán vàng thơm kèm chút rau nhúng cho tăng phần dinh dưỡng này là lựa chọn đúng đắn để khởi động ngày mới tràn đầy năng lượng.

26/. Ghana : Ghana, hòn ngọc châu Phi, đất nước được thiên nhiên ban tặng cho những cảnh đẹp nên thơ cùng nền văn hóa cổ xưa giàu bản sắc này thường dùng waakye – món ăn gồm chủ yếu là cơm nấu lẫn với đậu hay đỗ cho buổi đầu tiên trong ngày. Nếu có dịp tới Ghana, đừng quên thưởng thức bữa ăn sáng vừa lạ vừa ngon của người dân nước này nha.

Yên Huỳnh chuyển tiếp

NHỮNG HÀNG QUÁN

CÓ THÂM NIÊN TRÊN 30 NĂM

Xuất hiện từ 30 năm về trước ấy vậy mà những quán ăn như : Phở Lệ, xôi cay Nguyễn Duy Dương, bánh cuốn Tây Hồ,…. vẫn luôn có vị trí không thể thay thế ở Sài Gòn và được các tín đồ ăn uống đánh giá cao về chất lượng.

1/. Phở Lệ : Tọa lạc trên con đường Nguyễn Trãi vốn nổi tiếng nhộn nhịp nhất ở Sài Gòn, phở Lệ có từ năm 1970 được nấu theo phong cách người miền Nam nước dùng đậm đà có một chút ngọt, vắt vào đó một miếng chanh ăn nóng và điểm sáng nhất ở đây chính là phần bò viên rất đặc biệt.

Chỉ một món bò nhưng phở Lệ có rất nhiều loại khác nhau nào là: tái, gân, nạm, bắp bò. Thịt bò phải là loại thịt tươi ngon mang mùi đặc trưng được ướp gia vị nên miếng thịt đậm đà ăn ngon hơn hẳn những nơi khác.

Chưa hết, bò viên làm từ thịt bò tươi đã xay nhuyễn thơm, dai tự nhiên chấm với tương đen, tương ớt, sa tế là hết ý. Đặc biệt nhất vẫn là rổ rau to đùng đủ các loại “ăn chơi” cùng với phở như: giá, rau om, ngò gai, húng quế.

2/. Mì cật Trương Định : Không ai biết chính xác “số tuổi” của quán song lại rất nhiều khách hàng quen chia sẻ đây là quán gia truyền đó, bán qua mấy đời rồi, họ đã ăn tại đây từ thời tiểu học đến khi tóc muối tiêu. Đa phần ai muốn ăn hủ tiếu cật thì không thể bỏ qua được địa chỉ này.

Bạn sẽ phải cồn cào khi bước chân vào quán bởi mặt tiền là một chiếc xe mì to tướng với nồi nước lèo sôi sùng sục cực hấp dẫn ngay trước cửa. Các món chính của quán là hủ tiếu hoặc mì cật, nạc, xương được chia thành 2 cách chế biến khô và nước nhưng khuyên các bạn nên thử tô mì khô với cật đầy ắp, cật được xắt miếng to chấm chung với hỗn hợp nước tương, dấm và ớt satế là đúng bài.

3/. Bò viên Nguyễn Thiện Thuật : Với những ai “sành ăn” ở đất Sài Gòn chắc chắn sẽ biết đến quán hủ tíếu bò viên có tuổi đời 50 năm. Quán trứ danh với món bò viên to, tròn, chia hẳn làm 2 loại là: bò viên thường và bò viên gân.

Một tô đến tận 3 viên bò viên mà viên nào viên nấy “to đùng” có viên toàn thịt, có viên là gân, nên ăn dai dai ngon mà không ngán. Ngoài bò viên còn có gân bò, tái, nạm,…ăn kèm với hủ tiếu, mì trứng với mì gói. Phần ăn ở quán có giá không mấy “dễ thở” nhưng bù lại chất lượng tuyệt đỉnh.

4/. Xôi cay Nguyễn Duy Dương : Chỉ là một cái bàn inox với nguyên liệu xôi được để lên đó và nồi xôi luôn nóng hổi, quán xôi vỉa hè không có bàn ghế cho khách ngồi lại chỉ mua mang đi đã gần 50 năm nay nhưng chưa hôm nào vơi khách.

Xôi cay nghe có vẻ rất lạ nhưng thật chất món xôi này giống với món xôi mặn nhưng điều đặc biệt là có sốt sa tế cay cay, rất thích. Vị lạ và ăn không ngán như xôi mặn bình thường. Một phần dao động từ 10 – 20k.

5/. Mì vịt tiềm Hải Ký : Cứ nhắc đến món mì vịt tiềm thì đa phần ai cũng sẽ nghĩ ngay đến Hải Ký, một trong những quán ăn người Hoa có thâm niên hơn 50 năm ở Sài Gòn.

Nhìn bằng mắt thôi là thấy cái đùi “khủng bố” rồi ! Mì vịt tiềm khá đậm vị, thịt vịt săn chắc được tẩm ướp rồi mang đi chiên sơ sau đó mới hầm với các vị thuốc cho chín mềm, nước dùng cũng đậm. Sợi mì được quán tự chế biến khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị béo của trứng gà tuy nhiên không được dai lắm. Giá bán cho một tô mì là 95k/tô.

6/. Bánh cuốn Tây Hồ : Thương hiệu bánh cuốn Tây Hồ quá quen thuộc với người dân Sài Gòn, hơn 50 năm vẫn còn giữ nguyên hương vị độc đáo từ món bánh cuốn truyền thống kết hợp với gia vị đặc biệt gia truyền, sẽ mang đến cho bạn cảm giác ngon miệng và khác lạ.

7/. Bánh đúc Phan Đăng Lưu : Nằm trong một con hẻm nhỏ trên đường Phan Đăng Lưu, hàng bánh đúc này đã khiến các tín đồ ăn vặt Sài Gòn không ngần ngại chờ “dài cổ” để được ăn món bánh đúc hấp dẫn trong một quán bình dân bắt đầu bán từ những năm 70 của thế kỷ trước.

Nguyên nhân chính khiến quán bánh đúc Phan Đăng Lưu “nổi như cồn” chính là chén bánh đúc cực kỳ hấp dẫn bởi màu bánh vàng mơ, đúc nóng được múc vào chén, cho vào một ít nhân thịt băm xào với mộc nhĩ, hành tây và hành phi thêm vào nước mắm và ớt xay nữa tất cả hòa quyện thật nhuần nhuyễn tạo nên một hương vị thơm ngon khó tả.

8/. Chè Châu Giang (Nhà Đèn) : Chè Nhà Đèn hay còn có tên gọi là quán Chè Ma nằm trên đường Trần Hưng Đạo B đã có từ hơn 30 năm trước. Vốn dĩ có tên gọi như vậy vì quán bán khá khuya nên là điểm đến thường xuyên “cứu đói” cho các cú đêm Sài Gòn.

Khác hẳn với các loại chè nơi khác, chè ở đây được chế biến ít ngọt hơn và ít béo hơn. Top những món chè được yêu thích nhất tại quán chè này là bạch quả trứng cút, nhãn nhục táo đỏ và bo bo trứng cút. Mỗi loại chè của người Hoa vừa ngon, lạ miệng, vừa giống như một loại thuốc bổ thiên nhiên giúp thanh nhiệt cực kỳ tốt cho sức khỏe.

9/. Bánh mì Hòa Mã : Tiệm bánh mì ở đây xuất hiên đã hơn nửa thế kỷ trước, dù cho bảng hiệu cũ kỹ đã nhuốm màu thời gian. Giá siêu “chát” gần 50k/phần nhưng siêu đông.

Thay vì cho vào trong ổ bánh mì, tất cả được chiên vàng trên một chiếc chảo nhỏ nên luôn đảm bảo độ nóng giòn và thơm ngon. Lát chả xắt to dày, pate ăn mịn, mượt, thơm béo khó tả, cho vào miệng tan ngay không ngán ứ, đồ chua có vị ngọt và giòn tự nhiên của rau củ và dấm thơm chứ không hăng gắt.

Phan Tất Đại chuyển tiếp

ĂN CÁ NHƯNG CẨN THẬN

VỚI 2 BỘ PHẬN RẤT ĐỘC

Hầu như ai cũng thích ăn cá dù là chế biến món gì từ cá hấp, cá nấu hay là gỏi cá đều được mọi người nhiệt tình hưởng ứng. Tuy nhiên không phải bộ phận nào của cá cũng ăn được.

Ăn cá cũng có nguyên tắc, không phải tất cả những gì thuộc về cá thì đều có thể ăn được, cũng không phải tất cả các bộ phận trên con cá đều an toàn. Chúng ta cùng tìm hiểu xem bộ phận nào của cá thì không được ăn !

1/- Mật cá : Đông y thường hay nói mật cá thanh nhiệt giải độc , sáng mắt trừ ho. Nên cho dù mật cá tanh đắng, vẫn có nhiều người thích ăn. Thực ra, điều mà mọi người có thể chưa biết là mật cá vô cùng nguy hiểm. Đừng bao giờ để giải độc lại thành ra trúng độc.

Bởi vì trong dịch mật cá chứa độc tố có độc tính cao như Sodium 2-ethylhexyl sulfate…Những độc tố này chịu được nhiệt lại không bị phá hủy bởi rượu, do đó cho dù mật cá có nấu chín, hay nuốt sống, hoặc là uống cùng với rượu đều vẫn có khả năng xảy ra ngộ độc .

2/- Não cá : Cá nuôi càng lâu thì hàm lượng kim loại nặng trong não càng cao. Nếu ăn não cá, rất có thể bị ngộ độc. Các bộ phận trên mình cá có hàm lượng thủy ngân cao được xếp theo thứ tự sau: đầu cá, da cá, thịt cá, trứng cá. Vì vậy những người thích ăn đầu cá cần ghi nhớ, cá càng lớn tuổi thì không nên ăn để tránh bị ngộ độc.

Thịt cá giàu dinh dưỡng, nhưng nếu ăn cá không đúng cách, lại có hại cho sức khỏe, thậm chí có khi còn mắc bệnh nghiêm trọng.

Mỹ Nhàn chuyển tiếp

ẨM THỰC KHẮP NƠI (9)

NHỮNG MÓN ĂN CÙNG TÊN

NHƯNG KHÔNG “CÙNG KIỂU”

CỦA SÀI GÒN – HÀ NỘI

Hà Nội và Sài Gòn là hai thành phố lớn đặc trưng cho hai miền Bắc-Nam của đất nước. Hai địa danh này cũng thường xuyên bị đem ra so sánh vì sự khác biệt về cách sử dụng ngôn ngữ, văn hóa, nếp sống và dĩ nhiên cả sự đa dạng của ẩm thực. Bạn là dân Sài Gòn, liệu bạn có bao giờ thắc mắc chè Thái phiên bản Hà Nội sẽ bao gồm những gì và ăn sẽ như thế nào không? Nếu bạn là một tín đồ ẩm thực của cả hai miền, xin đừng bỏ qua bài viết này.

1/. Chè Thái : Tôi, một đứa Sài Gòn đích thực, vẫn còn nhớ rõ cảm giác khi lần đầu tiên được ăn chè Thái Hà Nội. Phiên bản nào đúng hơn thì chắc phải qua Thái nếm thử mới biết được. Nhưng ở Sài Gòn và Hà Nội, chè Thái vẫn vô cùng khác lạ và phong phú.

Sài Gòn : – Giá : 15-20k/ly – Thành phần : Sầu riêng, nước dừa, đậu xanh đánh, các loại thạch, hạt lựu, mít…

Chè Thái ở Sài Gòn được biết đến như một món ăn mát lạnh giữa tiết trời quanh năm nóng bức của nơi đây. Ly chè thơm phức mùi nước dừa và sầu riêng, đặc trưng bởi vị bùi béo ngọt lịm có thể hạ gục bất kì ai hảo ngọt ngay tức khắc. Thạch, hạt lựu và mít được làm không quá ngọt kéo lại vị thanh nhưng không gắt cho ly chè đặc trưng này.

Hà Nội : – Giá : 15-20k/bát – Thành phần : nước dừa, bánh lọt, hạt dai…

Khác biệt đầu tiên chắc chắn là việc chè Thái ngoài việc dùng trong ly thì còn được đựng trong… bát. So với chè Thái Sài Gòn, chè Thái Hà Nội có phần đơn giản hơn, chỉ đặc trưng một màu xanh cốm của bánh lọt và thơm mùi nước dừa, thiếu các thành phần cần có như Sầu riêng, mít… Món này gần giống với “sương sa hạt lựu” hoặc “bánh lọt nước dừa” ở miền nam. Chè Thái ở Hà Nội cũng được xem là loại chè đá giải nhiệt rất đã giữa thời tiết nắng nóng mùa hè.

2/. Bánh giò : Bánh giò là một loại bánh dân dã của người Việt, được làm từ bột gạo tẻ, bột năng/bột bắp được hấp nóng với nhân là thịt băm, mộc nhĩ, gia vị… Tuy là món ăn quen thuộc trên cả hai miền Nam – Bắc, nhưng có lẽ ít người nhận ra sự khác biệt thú vị giữa cách người ta ăn bánh giò ở Sài Gòn và Hà Nội.

Sài Gòn : Bánh giò được bán chung trong những tiệm bánh mì, bánh bao hoặc xôi. Nhân bánh gồm một ít thịt băm và vài quả trứng cút. Người ta mua vội bánh giò để ăn dọc đường đi làm, đi học, chỉ ăn đơn giản bánh giò mà không kèm thêm bất cứ món gì khác. Có thể nói bánh giò ở miền Nam giống như một món “fastfood” thuần Việt vậy. Bánh có giá từ 10k đến 15k một cái.

Hà Nội : Ngược lại với Sài Gòn, bánh giò miền Bắc được ăn cầu kì hơn trong một bát đầy ụ với nem, chả cốm, chả lụa, dưa leo, cũng có khi là trứng hoặc xúc xích rồi xịt tương ớt lên trên. Phần vỏ mềm. Phần nhân bánh dày hơn với mộc nhĩ, thịt lợn xay hoặc thịt gà, nấm hương…có thể nói là chất lượng hơn trong nam rất nhiều. Một phần bánh giò ở Hà Nội vì thế cũng có giá cao hơn từ 20-40k/phần.

3/. Bánh cuốn : Chắc hẳn bất kì ai sinh ra và lớn lên ở Việt Nam đều đã từng ăn qua món bánh cuốn truyền thống. Thành phần bao gồm bột gạo cán mỏng cuốn với nhân thịt băm và mộc nhĩ, khi ăn dùng kèm nước mắm nấu. Thế nhưng nếu mời một người bạn miền Nam ra Bắc ăn bánh cuốn hoặc ngược lại có thể làm bạn ấy ngạc nhiên lắm lắm đấy.

Sài Gòn : Bánh cuốn ở đây không quá chú trọng tới nhân thịt khi phần nhân chỉ được cho vừa phải, nước mắm nấu loãng và có vị hơi ngọt. Điểm khác biệt thú vị ở đây là phần đồ ăn dùng kèm khi đầy ụ nào nem chua, nào chả lụa, chả giò, nào bánh cốm, nào bánh tôm đậu xanh…Có nơi lại còn tráng một lớp trứng kèm trên lớp bột bánh nữa. Càng nhiều “topping” lạ, lại càng thu hút khách hơn.

Hà Nội : Bánh cuốn Hà Nội được tráng bằng một lớp vỏ bánh mỏng, nhân đi kèm là thịt lợn xay mộc nhĩ nấm hương trải đều mặt bánh, cuốn lại thành miếng nhìn đẹp mắt. Lớp bánh và thịt đều nhau nên ăn không có cảm giác ngấy của bánh hay thịt. Bánh cuốn thường được ăn với chả hoặc giò lụa. Đặc biệt là phần nước chấm thường được dùng nóng.

Cách ăn cũng khá khác với Sài Gòn. Hà Nội ăn tới đâu chấm tới đó, còn Sài Gòn thì chan đều nước mắm vào đĩa bánh.

4/. Ốc : Ốc vẫn luôn là món ngon dành cho những tín đồ mê ăn hàng. Nhưng khi nghe câu gọi rủ rê “đi ăn ốc nào” thì các cư dân Việt ở 2 đầu tổ quốc lại liên tưởng ngay đến hai hình ảnh hoàn toàn khác biệt sau đây.

Trong khi ốc Hà Nội có phần đơn giản chỉ gồm vài ba loại như ốc mít, ốc vặn hoặc ngao thì ở Sài Gòn con số này lên tới gần trăm loại với đa dạng các loại ốc như ốc hương, ốc mỡ, cà na, chem chép, móng tay, ốc khế, ốc len, ốc dừa, ốc đỏ, ốc gai, ốc ngựa… Kể thôi cũng đã muốn hết hơi, ấy là chưa kể tới các loại nghêu, sò, càng cua, ghẹ, cúm…

Về phần chế biến cũng có thể thấy sự khác biệt lớn giữa 2 miền do đặc trưng khí hậu. Hà Nội có mùa đông lạnh, mùa thu và xuân mát mẻ nhiều gió nên ốc Hà Nội thường được luộc, hấp ăn nóng với nước mắm gừng và xả ớt, ngồi ăn ốc nóng hổi giữa tiết trời lạnh thì không còn gì hơn.

Ở miền Nam với khí hậu ấm nóng quanh năm, các món hải sản được nướng, xào và hấp. Tuy nói đơn giản là nướng và xào nhưng lại có hằng trăm công thức chế biến khác nhau tùy từng tiệm. Cơ bản gồm có xào me, xào bơ, xào sa tế, xào phô mai, nướng mỡ hành, nướng mọi, nướng muối ớt, hấp thái, hấp xả… Từng ấy công thức kết hợp với nguồn hải sản phong phú ở miền Nam đã đem đến cho Sài Gòn một “văn hóa ăn ốc” mà ít có nơi đâu sánh kịp.

5/. Chả cá : Nếu bánh giò, bánh cuốn vẫn giữ nguyên đặc trưng cơ bản và cách nấu truyền thống, chỉ khác nhau về cách ăn thì chả cá lại là món ăn tuy cùng tên nhưng lại hoàn toàn khác biệt giữa 2 miền.

Ở Hà Nội nhắc tới chả cá là người ta nghĩ ngay tới món chả cá Lã Vọng cực kì nổi tiếng. Cá được nướng với gia vị rồi nấu cùng rau thì là. Khi ăn ăn kèm với bánh đa, cuốn bún và chấm nước mắm. Chả cá Hà Nội là món ăn rất ngon nhưng lại hơi đắt và có phần cầu kì. Điều này hoàn toàn trái ngược với chả cá của người Nam.

Chả cá Sài Gòn cũng giống như chả giò, chả bò gồm thịt xay nhuyễn, nêm gia vị, nặn thành hình rồi chế biến lại. Chả cá nghĩa là các loại cá xay nhuyễn, nêm ướp rồi nặn thành miếng hay vo viên, sau đó được chiên giòn. Ngược lại với sự đắt đỏ và cầu kì của chả cá Lã Vọng, ở Sài Gòn chả cá là món ăn dân dã, có thể tìm được trên bất kì vỉa hè nào. Chả cá thường được kẹp ăn cùng bánh mì và là nguyên liệu quen thuộc được sử dụng trong chế biến bữa cơm gia đình.

Phan Tất Đại chuyển tiếp

BẤT NGỜ VỚI 13 LỢI ÍCH

CỦA QUẢ XOÀI

Xoài là loại trái cây lành mạnh có nhiều lợi ích với sức khỏe như chống ung thư, giảm cholesterol. Dưới đây là những lợi ích của quả xoài.

1/. Chống ung thư : Xoài chứa nhiều chất chống oxy hóa như quercitrin, isoquercitrin, astragalin, fisetin, axit gallic cũng như methylgallat.

Những chất này giúp bảo vệ cơ thể chống lại ung thư đại tràng, ung thư vú và tuyến tiền liệt cũng như bệnh bạch cầu.

2/. Kiểm soát cholesterol : Xoài chứa hàm lượng vitamin C, pectin và chất xơ cao giúp giảm hàm lượng cholesterol huyết thanh. Xoài tươi giàu kali, là thành phần cần thiết của tế bào và dịch cơ thể. Nó giúp kiểm soát nhịp tim cũng như huyết áp.

3/. Làm sạch da : Xoài giúp thông tắc lỗ chân lông và cũng làm da mặt tươi sáng. Hãy cắt một lát xoài mỏng và đặt chúng lên da khoảng 10-15 phút sẽ giúp làm sạch lỗ chân lông bị tắc, vốn là nguyên nhân gây mụn trứng cá.

4.. Kiềm hóa cơ thể : Xoài giàu axit tartaric, axit malic cũng như các chất axit citric giúp duy trì lượng kiềm trong cơ thể. Đây là một trong những lợi ích hàng đầu của việc ăn xoài hàng ngày.

5/. Giảm cân : Xoài chứa nhiều vitamin và khoáng chất sẽ giúp bạn cảm thấy no lâu hơn. Ngoài ra, loại quả giàu chất xơ này cũng giúp đốt cháy nhiều calo và hỗ trợ giảm cân.

6/. Kích thích tình dục : Xoài được cho là có chất kích thích tình dục, làm khả năng tình dục của nam giới. Vitamin E giúp điều chỉnh hormon giới tính và cũng làm tăng cường ham muốn tình dục.

7/. Chăm sóc mắt : Xoài giàu vitamin A và một lát xoài mỏng đáp ứng 25% nhu cầu vitamin A hàng ngày. Xoài giúp tăng cường thị lực, chống khô mắt và tránh chứng quáng gà.

8/. Hỗ trợ tiêu hóa : Xoài chứa các enzym nhất định giúp phá vỡ protein. Chất xơ của loại trái cây này giúp điều chỉnh tiêu hóa và bài tiết..

9/. Chống say nắng : Uống nước ép xoài sẽ giúp làm mát cơ thể ngay tức khắc cũng như ngăn ngừa say nắng.

10/.Tăng cường hệ miễn dịch : Nhờ chứa vitamin C, vitamin A cũng như 25 loại carotenoid khác nhau, xoài giúp duy trì hệ miễn dịch khỏe mạnh.

11/. Tẩy da chết : Trộn hỗn hợp xoài, mật ong và sữa. Dùng hỗn hợp này như một hỗn hợp tẩy da chết. Bạn sẽ có làn da mịn màng, mềm mại.

12/. Tăng cường tập trung và trí nhớ : Loại quả này giàu axit glutamine, là một loại protein quan trọng giúp tăng cường tập trung và trí nhớ.

13/. Bổ sung sắt cho phụ nữ : Xoài giàu chất sắt và là một giải pháp cho những người thiếu máu. Phụ nữ mãn kinh và phụ nữ có thai có thể ăn xoài để bổ sung sắt. (BS Thu Vân theo Univadis/Boldsky)

Yên Huỳnh chuyển tiếp

ĐỪNG BAO GIỜ KẾT HỢP

“CÁ” VỚI NHỮNG THỨ NÀY

Nhờ có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, lại dễ ăn khi có thể chế biến được thành nhiều món ăn ngon và cũng dễ tiêu hóa nên cá rất được ưa chuộng. Tuy nhiên, nếu ăn cá không đúng cách lại có thể gây ra tác dụng ngược lại cho sức khỏe. Đặc biệt là khi bạn vô tình kết hợp cá với một số thực phẩm “khắc tinh”.

Cá khi kết hợp với thực phẩm khắc tinh sẽ gây ngộ độc

Việc kết hợp các loại thực phẩm với nhau để có được món ăn thơm ngon, bắt mắt là điều thường gặp trong cuộc sống. Tuy nhiên, việc kết hợp này cần có sự hiểu biết. Bởi, có những loại thực phẩm là khắc tinh của nhau, việc dùng chúng trong cùng một món ăn là một điều cấm kỵ. Và hậu quả khi ăn phải những món ăn chứa những thực phẩm kỵ nhau này là có thể gây ngộ độc, thậm chí dẫn đến tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Đặc biệt, những người có cơ địa đặc biệt cần hết sức cẩn thận khi ăn các loại cá biển để tránh bị dị ứng. Triệu chứng thường xuất hiện khi bị dị ứng cá biển là nhức đầu, buồn nôn, mẩn ngứa, đau bụng, khó thở, mặt và người đỏ bừng…

Những thực phẩm tuyệt đối không nên ăn kèm với cá

Khi chế biến các món ăn từ cá, cần chú ý những thực phẩm kiêng kỵ dưới đây để bảo vệ sức khỏe cho chính bạn và người thân:

– Cá trắm kỵ tỏi : Không nên ăn chung tỏi với cá trắm vì sẽ dễ bị chướng bụng, đầy hơi, sinh ra sán.

– Cá chép kỵ thịt cầy : Cá chép chứa nhiều hoạt chất sinh học và thịt cầy cũng có thành phần dinh dưỡng vô cùng phong phú. Vậy nên, hai loại thực phẩm này khi ăn cùng với nhau sẽ xảy ra phản ứng hóa học phức tạp, sản sinh ra các chất có hại cho cơ thể.

– Cam thảo là khắc tinh của cá chép : Ăn cá chép tuyệt đối không được ăn cam thảo bởi cả hai đều tính vị ngọt bình, nhưng theo Đông Y cam thảo có tính lạnh, dùng chung với cá chép sẽ dễ khiến cơ thể ngộ độc.

– Cá chạch kỵ gan trâu, bò : Thịt cá chạch khi kết hợp với gan trâu, gan bò sẽ sinh chứng phong rất nguy hại cho sức khỏe. Ngoài ra, không nên kết hợp cá chạch với quả mai khô hay cá chạch với giấm để tránh sinh độc và ảnh hưởng xấu tới sức khỏe.

– Cá chép kỵ thịt gà, lá tía tô : Khi ăn chung cá chép với hai loại thực phẩm này sẽ gây ngộ độc và nóng trong, sinh mụn nhọt.

– Cá diếc tối kỵ gan heo : Nếu ăn chung hai loại thực phẩm này với nhau sẽ sinh độc.

– Cá mực kỵ hồng, thị và đường đen : Khi kết hợp cá mực với một trong 3 loại thực phẩm này sẽ sinh ra độc tố và gây ngộ độc cho cơ thể.

– Thịt cá thu và thịt lươn rất kị nấu bằng củi gỗ dâu : Không chỉ kết hợp với một số thực phẩm mới nguy hiểm mà thịt cá thu và lươn cũng rất dễ sinh ra các độc tố nếu được nấu bằng củi gỗ dâu.

Ngoài ra, các loại cá biển khác như cá ngừ đại dương, cá hồi, cá thu… đều dễ gây bị ứng đối với những người có cơ địa dị ứng, mặc dù giá trị dinh dưỡng và giá thành các loại cá này rất cao. Khi bị dị ứng cá, cơ thể sẽ có những biểu hiện khó thở, nổi mẩn đỏ, khó tiêu hóa, thậm chí là sốc phản vệ… ngay sau khi ăn. Do vậy, để tránh bị dị ứng khi ăn cá, những người có cơ địa dị ứng nên chọn ăn các loại cá sạch nước ngọt thay vì ăn các loại cá biển.

Hy vọng những thông tin trên đây sẽ giúp ích cho bạn để tránh gặp nguy hiểm cho sức khỏe khi ăn uống. Chúc bạn sống vui khỏe.

Phan Tất Đại chuyển tiếp

NHÀ BẾP DƠ BẨN

Bác Sĩ Charles Gerba, người được mệnh danh là Dr Germ, là nhà vi sinh học kiêm giáo sư trường Ðại Học Arizona ở Tucson. Ông từng nhận xét : “Trong hầu hết các trường hợp, làm xà lách trên nắp bồn cầu còn an toàn hơn khi dùng bằng thớt”.

Ông nói : “Người ta thường xuyên tẩy trùng bồn cầu nhưng họ quên rằng nhà bếp của họ cũng cần được quan tâm không kém”, theo bài viết trong mục Today Health của MSNBC.

Dr. Germ từng nghiên cứu từ năm 1973 về vi trùng ẩn nấp trong nhà cửa ở Hoa Kỳ, và khám phá của ông có thể ảnh hưởng đến thói quen thường ngày của quí vị, như hay cất bàn chải đánh răng trong tủ đựng thuốc ở phòng tắm, kể cả cách xả nước bồn cầu (với nắp đậy lại).

Sau đây là năm chỗ mà Dr. Germ nhận diện là nơi dơ bẩn nhất trong nhà bếp và cho quí vị lời khuyên về cách trừ khử các vi khuẩn.

1/. Về miếng bùi nhùi rửa chén bát và khăn lau khô, Dr. Germ nói : “Chúng tôi thăm dò bằng cách góp nhặt 1,000 miếng bùi nhùi và khăn lau dùng trong bếp, và nhận thấy 10% có chứa vi khuẩn salmonella. Hai thứ này luôn luôn ẩm ướt nên vi trùng dễ sinh sôi nảy nở. Hầu hết vi khuẩn E. coli và các vi trùng có trong phân thường cũng có trong các miếng bùi nhùi rửa chén và khăn lau khô của nhà bếp.” Dr. Germ khuyên nên thay khăn lau chén mỗi tuần, còn miếng bùi nhùi thì bỏ vào máy rửa chén hoặc để trong microwave chừng 30 giây.

 2/. Ðối với chậu rửa chén, Dr. Germ nói: “Vi khuẩn E. coli có trong chậu rửa chén còn nhiều hơn trong bồn cầu sau khi đã xả nước. Chậu rửa chén là nơi lý tưởng để E coli sống và tăng trưởng vì ở đây luôn luôn ướt át và ẩm. Vi khuẩn sống nhờ thức ăn người ta xả xuống đường cống và đồ ăn thừa còn dính trên chén đĩa nằm trong chậu rửa”.

Theo Dr. Germ, đây có lẽ là lý do tại sao chó thích uống nước trong bồn cầu vì trong đó có ít vi khuẩn E coli. Dr. Germ khuyên nên giữ vệ sinh chậu rửa chén thường xuyên bằng chất tẩy trùng dành riêng cho nhà bếp. Giấm và nước chanh có thể trừ khử được một vài vi khuẩn nhưng không diệt nổi mầm gây bệnh mạnh hơn, do vậy Cơ Quan Bảo Vệ Môi Sinh (EPA) không khuyến khích dùng hai loại này.

3/. Thớt, theo Dr. Germ, là nơi có vi khuẩn sống trong phân, 200 lần nhiều hơn so với trong bồn cầu. Người ta thường chỉ xả nước lên thớt qua loa, nhưng thịt tươi và thịt gà vịt thường để lại vi khuẩn salmonella và campylobacter. Campylobacter là loại vi khuẩn thường có trong thịt sống.

Theo FDA, đây là nguyên nhân thường dẫn đến bệnh liên quan đến thực phẩm. Dr. Germ khuyên nên dùng hai thớt khác nhau, một cho rau và một cho thịt, không dùng lẫn lộn. Thớt nên tẩy sạch bằng chất tẩy trùng dành cho nhà bếp hoặc cho vào máy rửa chén. Ðược hỏi thớt gỗ và plastic nên dùng loại nào, Dr. Germ khuyên nên dùng loại bằng plastic.

4/. Ngăn dưới cùng trong tủ lạnh là nơi có nhiều vi khuẩn nhất vì ở đây thường ẩm và nước đọng từ trên rớt xuống. Dr. Germ khuyên nên lau khô ngăn dưới cùng mỗi hai ba tuần bằng chất tẩy trùng dành cho nhà bếp. Ðể tránh lây  do chung chạ, nên để thịt sống ở ngăn cuối cùng, riêng biệt với các thực phẩm khác.

 5/. Khu vực làm bếp (countertop), theo Dr. Germ, được xem là nơi dơ nhất trong khu vực chậu rửa chén bát vì người ta thường dùng miếng bùi nhùi hoặc khăn lau khô chén bát để chùi qua loa, đó là hai thứ có chứa sẵn E coli cùng các vi khuẩn khác. Dr. Germ khuyên nên dùng khăn giấy để chùi bề mặt khu vực làm bếp bằng chất tẩy trùng dành cho nhà bếp vì khăn giấy hấp thụ ẩm nhanh, kể cả vi khuẩn. Sau đó đem quăng là xong. (theo TP)

Mỹ Nhàn chuyển tiếp

ẨM THỰC KHẮP NƠI (8)

NHỮNG QUÁN CƠM NGON

KHÁCH BU ĐÔNG NGHẸT

Ở SÀI GÒN

Cơm tấm Ba Ghiền, cơm cháo Triều Châu, cơm chiên Út Hương, cơm gà xối mỡ Su Su, cơm niêu Singapore….luôn là những gợi ý tuyệt vời cho những ngày bỗng thấy “chán” cơm nhà.

1/. Cơm Triều Châu : Thành phần của một mâm cơm Triều Châu không khác so với mâm cơm của người Việt gồm : đĩa thịt giò, lòng heo, cải chua thập cẩm, giò heo hầm, tô canh khổ qua và cơm nóng. Đã miệng nhất phải kể đến những miếng lòng heo ngon, thơm đến “nức mũi”, giò heo hầm mềm ăn chung với cơm nóng thì ôi thôi trên cả tuyệt vời.

2/. Cơm thố Nhật Bản Osaka : “Vơ đét” của Osaka đó chính là cơm thố Nhật Bản. Một phần “to bành ki” chỉ với 40k, bên trong có rau cải, trứng bát, thịt băm và sốt teriyaki ăn kèm với gà nướng ngon hết ý.

3/. Cơm gà Hải Nam : Điểm đặc biệt ở cơm gà Hải Nam đó là cơm được nấu bằng nước luộc gà, sau đó bỏ gạo vào và nấu như cơm bình thường, nhưng sau khi gạo chín thành cơm thì có vị ngon ngọt thơm béo của nước luộc gà và có màu vàng đặc trưng của mỡ gà cực kỳ hấp dẫn đấy nhé !

Gà luộc phải nói “ ngon số dzách” thịt mềm chắc nhưng không bị bở da gà dai dai chấm với nước mắm gừng nữa là “đúng bài”. Chưa hết đâu nha món ăn ở đây rất đa dạng và phong phú, nổi tiếng nhất là các món: gà luộc, gà quay, xá xíu, vịt quay….

4/. Cơm tấm Ba Ghiền : Quán này cũng có tiếng bán lâu năm và ngon lắm đó nha! Bước vào quán là nghe mùi sườn nướng thơm phức toả ra là thấy bụng sôi “ùng ục” rồi. Nhìn vào dĩa cơm nổi bật nhất chính là miếng sườn to “khổng lồ” được ướp mật ong nướng trên bếp than hồng vàng ruộm, cháy cạnh khét khét thơm thơm nên ăn vô dễ ghiền lắm.

5/. Cơm niêu Singrapore : Cơm Niêu Singapore chắc ai cũng đã nghe qua hoặc 1 lần thử rồi phải không nè? Một món ăn vừa quen vừa lạ với các tín đồ sành ăn. Cách trình bày giống món cơm niêu truyền thống, nhưng lại có hương vị khác lạ, đặc trưng.

Mỗi phần cơm niêu có giá giao động từ 35 – 45k/phần tuy giá hơi nhỉnh một tý nhưng bù lại chất lượng cực kỳ, ăn kèm với các món chính nào là: gà sốt cà ri xả ớt, heo sốt chao Singapore, tôm sốt tiêu đen, ếch kho Singapore, bò sốt nấm…món nào món nấy “chuẩn cơm mẹ nấu” ăn cùng với cơm trắng thơm ngon kết hợp bắp và cà rốt nhìn kích thích vô cùng. Tuyệt vời hơn nữa là lớp cơm cháy vàng, giòn rụm ăn kèm nước sốt nóng đậm đà hương vị.

6/. Quán cơm Bụi : Quán cơm Bụi không chỉ biết đến bởi tiếng tăm của chủ nhân là hoa hậu Mai Phương Thúy mà còn mê hoặc thực khách với món ăn dân dã đậm đà. Không những đa dạng trong các món ăn mà các các nguyên liệu, gia vị của quán sử dụng đến từ thiên nhiên, tuyệt đối không sử dụng bột ngọt để đảm bảo hương vị thuần khiết.

7/. Cơm chiên Út Hương : Tiệm cơm chiên Út Hương này ngót nghét cũng được 20 năm, lúc trước chỉ có bột chiên dần dần biến tấu đủ thể loại đặc biệt là chất lượng và “ngon số dzách” hèn chi khách đến quán ra vô tấp nập. Nhìn dàn nguyên liệu cực kỳ hấp dẫn đây nhé nào là gà chiên xếp lớp lớp, hải sản chén chồng chén đủ hiểu chất lượng như thế nào rồi nghen.

“Best seller” ở quán là cơm gà xối mỡ, cơm rang khá tơi gà chiên khá ráo dầu phần da giòn ăn khá bắt vị, tuy nhiên thịt trong hơi khô chút chút heng. Ngoài món cơm gà menu quán phong phú những món khác như: nui xào hải sản, miến xào cua, cơm chiên hải sản,…

8/. Cơm gà xối mỡ Su Su : Hàng cơm gà Su Su thì khỏi phải nói, nổi tiếng khắp quận 3. Toàn bộ các công đoạn chiên cơm, xối mỡ cho gà ở đây đầu được thực hiện bằng một “tổ hợp” máy công nghiệp tự chế vô cùng hoành tráng.

Nhiều người đi ngang khu vực này sẽ bị “quyến rũ” ngay bởi hương gà chiên thơm lừng phát ra từ chiếc máy công nghiệp vô cùng độc đáo. Vì gà được chiên bằng máy nên lớp da bên ngoài vàng đều, giòn tan mà không hề ngấy do mỡ mới xối qua gà đã nhanh chóng rơi lại xuống hệ thống khay ở dưới, còn phần cơm được chiên bằng máy để tránh không bị khô hay vón cục.

Ấn tượng đầu tiên khi nhìn thấy phần cơm gà xối mỡ là miếng gà khá “bự”, vàng ruộm, nóng giòn và thơm phức, thịt bên trong lại rất mềm, thơm đúng kiểu gà Tam Hoàng thả vườn chứ không bị bở, dai như gà công nghiệp. Màu cơm khá nổi bật “cam dạ quang” nhưng các mems yên tâm nha không có xài hàng Kim Biên đâu mà là sử dụng dầu gấc

CÓ GÌ BÊN TRONG

TÔ BÁNH CANH VĨA HÈ

CÓ GIÁ… 240.000 ĐỒNG ?

Chắc chắn bạn sẽ “hết hồn” hay giật mình khi nghe đến giá của một tô bánh canh lề đường mà lại lên đến… 240.000 đồng. Chúng tôi đã ngay lập tức lên đường khám phá để xem có gì đặc biệt trong tô bánh canh này mà giá cả lại “trên trời” như vậy !

Ấm thực đường phố của Sài Gòn có gì ngon ? Quá dễ để trả lời câu hỏi này đúng không nào? Chè, trà sữa, phá lấu, nui xào, mì xào, bánh ướt, hủ tiếu, há cảo, viên chiên… Có thể kể một hơi đến sáng mai cũng không hết ấy nhỉ? Với nhiều người, thậm chí có những món ăn thiếu đi… bụi đường là thiếu đi một thứ gia vị gì đó, mà cũng món đấy, ăn ở nhà hàng chắc chắn không thể ngon ở gánh hàng rong nơi góc phố.

Street food cũng “được lòng” nhiều tín đồ ăn uống bởi giá cả phải chăng, cầm 100-200k đi “oanh tạc” đủ món cả buổi chiều mà lắm khi còn chẳng hết ấy chứ. Trong thói quen của nhiều người, đồ ăn ở những gánh hàng rong, những quán ven đường đã đồng nghĩa với việc giá thành sẽ rất “dễ chịu”.

Tuy vậy, không phải không có ngoại lệ đâu nha. Chắc chắn bạn sẽ “hết hồn” hay giật mình đôi chút khi nghe đến giá của một tô bánh canh lề đường mà lại lên đến… 240.000 đồng. Đó là giá cao nhất cho một tô bánh canh tại gánh bánh canh nổi tiếng ở chợ Hòa Bình (quận 5).

Có rất nhiều ý kiến xoay quanh mức giá của tô bánh canh lề đường này. Người thì cho rằng rất đáng “đồng tiền bát gạo”, có người là bực bội phản đối giá như vậy là quá “chém”, còn đắt hơn cả đi ăn buffet.

Rất nhiều người có lẽ muốn ăn thử tô bánh canh “đại gia” này nhưng còn e ngại. Vậy nên, chúng tôi đã ngay lập tức lên đường khám phá để xem có gì đặc biệt trong tô bánh canh này mà giá cả lại “trên trời” như vậy!

Đầu tiên, về địa điểm, khi nghe đến cái giá 240.000/ tô chắc chắn bạn sẽ nghĩ ngay rằng mình sẽ đi ăn ở một nhà hàng to, đẹp với nhân viên mặc đồng phục chào đón tận cửa. Rồi thì bước vào sẽ là phòng máy lạnh mát mẻ và thơm phức rồi đúng không ?

Vậy thì phải sớm tỉnh mộng thôi vì tiệm bánh canh “đại gia” này chỉ là một gánh hàng rong không có biển hiệu nằm nép mình trong một khu chợ nhỏ. Như bao quán hàng rong khác, mọi thứ đơn sơ bao gồm một đòn gánh bày biện nguyên liệu và nồi nước dùng. Bên cạnh đó là vài chiếc ghế nhựa để thực khách có thể “an tọa” tạm thời và thưởng thức đồ ăn. Vậy là số tiền 240.000 bạn bỏ ra chắc chắn không phải để “mua” không gian sang chảnh rồi nhé! Tất cả chỉ tập trung vào tô bánh canh thôi!

Khi chúng tôi hỏi về tô bánh canh “đại gia”, ngay cả cô Phương (chủ quán) cũng ngạc nhiên với thông tin 240.000 đồng/tô bánh canh cua mà cô đang bán.

Cô Phương cho biết, ít khi nào bán được tô bánh canh cua với giá 240.000 đồng. Bởi nếu tô bánh canh có giá 240.000 đồng thì sẽ bán bằng tô lớn, trong đó cua nguyên con 800gr giá 200.000 đồng, bánh canh 20.000 đồng, thịt, chả cá 20.000 đồng.

Hiện tại tô bánh canh cao nhất quán tôi bán chỉ có giá là 100.000 đồng/tô lớn gồm chả, thịt, giò và cua miếng (nửa con còn nguyên vỏ). Còn tô bánh canh giá 240.000 đồng rất ít bán lắm. Nếu ngày nào cũng bán với những giá đó chắc ế quá vì bánh canh bình dân mà.“, cô Phương giãi bày.

Quyết tâm kiếm chứng tô bánh canh “trong truyền thuyết”, chúng tôi vẫn quyết định “chơi sang” một bữa. Khi tô bánh canh được bê ra, bạn sẽ hiểu thế nào là nghĩa của từ “ngập mặt”. Đúng nghĩa là “ngập mặt” luôn khi nào là chả cá, thịt, giò… và đặc biệt là một con cua to đùng che kín cả tô không thấy bánh canh đâu ! Cảm giác đầu tiên, chưa ăn, chỉ ngắm nhìn thôi mà thấy rất “đã” rồi. Nhiều thế này, đầy đủ thế này ăn mới thích chứ!

Không thể cưỡng lại nữa ! Phải nếm thử ngay nào! Với những món nước, tôi có thói quen thử nước dùng đầu tiên. Vì nó gần như quyết định đến 80% hương vị của món ăn cũng như tay nghề của người nấu. Nước dùng của tô bánh canh này ngọt rất thanh không phải vị của bột ngọt và cũng rất đậm đà. Mới chỉ thế thôi là đã thấy “ưng” bụng rồi.

Tiếp đến là ăn thử một miếng bánh canh. Sợi bánh canh dai, mềm vừa ăn chứ không bị mềm quá cũng đủ để “ghi điểm” với một người sành ăn khó tính. Các loại thức ăn kèm như thịt giò, chả cá đều khá chất lượng khi miếng giò bự đùng, đầy thịt được ninh nhừ rất dễ ăn. Chả cá thì rất ngọt và khi ăn, cảm giác được thịt cá đích thực chứ không phải bị trộn thêm quá nhiều bột vào như một số nơi vẫn bán.

Cuối cùng là phần quan trọng nhất: “xử” thịt em cua. Cua được để nguyên con vô cùng hấp dẫn. Ở những tô có con cua nhỏ, chủ quán còn “bonus” thêm cho bạn 2 chiếc càng cua to. Cua ở đây khá tươi nên ăn rất ngọt, thịt chắc và khá nhiều. Một người cũng phải hì hục mãi mới xử hết em cua này đấy! Ngồi ăn, ăn nữa, ăn mãi mới thấy tô bánh canh vơi đi ít nhiều. Vậy nên, nếu có ý định đi thử chắc chắn sẽ chuẩn bị sẵn bụng nha! Không là mệt nghỉ đó!

Bạn có thể gọi một phần bình thường không cua mà chỉ có chả cá, giò, thịt cua với giá dao động từ 40.000-80.000. Đây là giá rất hợp lí cho một phần ăn “đầy đặn” như vậy. Còn nếu thêm cua thì giá của một “em” cua tính ra là 100-150k tùy theo mùa. Thực ra, với một tô bánh canh “cua nguyên con” đầy ụ thì cái giá 240.000 là một điều rất dễ hiểu khi giá cua trước giờ chưa bao giờ rẻ.

Một điều thú vị tại quán vỉa bánh canh vỉa hè khiến cho khách ghé thường xuyên hơn là vì câu nói “Giá nhiêu cũng bán được” của cô chủ quán vui tính. Đúng chất người Sài Gòn hào sảng, “nhiêu cũng được ” đúng không ?

Theo lời chia sẻ của chủ quán, quán đã bán ở đây hơn 30 năm và từng gặp rất nhiều trường hợp chê đắt, chê “chém”. Nhưng rồi có rất nhiều người đã quay lại vì cảm nhận được số tiền mình bỏ ra là xứng đáng với chất lượng mình nhận được. Vậy nên, cứ chiều chiều là quán lại đông nghẹt người xếp hàng không chỉ vì “ăn thử xem có gì mà đắt thế !” đâu !

ĂN TRỨNG VỊT LỘN

NHƯ THẾ NÀO

ĐỂ TĂNG CƯỜNG

SINH LỰC ?

Dưới đây là một số lời khuyên về cách ăn trứng vịt lộn sao cho có lợi đối với sức khỏe của Đông Y Bùi Văn Phao nguyên Giám đốc BV Đông Y Nam Định:

Không nên ăn vào buổi tối :  Trong Đông Y, trứng vịt lộn được coi là món ăn bài thuốc có công hiệu dưỡng huyết, ích trí, giúp cơ thể trưởng thành, cải thiện khả năng sinh lý.

Trong một quả trứng vịt lộn có tới 182 kcal năng lượng, 13,6 gr protein, 12,4 gr lipid, 82 mg canxi, 212 gr photpho và 600 mg cholesterol. Ngoài ra, còn có rất nhiều beta carotene, các vitamin nhóm A, B, C, sắt…

Chính vì vậy, trứng vịt lộn được coi là món ăn bài thuốc có công hiệu dưỡng huyết, ích trí, giúp cơ thể mau trưởng thành, cải thiện khả năng sinh lý.

Tuy nhiên, trứng vịt lộn khó tiêu do chứa hàm lượng chất đạm và cholesterol cao. Lương y khuyến cáo nên tránh ăn vào buổi tối sẽ khiến người ăn bị khó chịu, đầy hơi, có hại cho hệ tiêu hóa. Thời điểm thích hợp nhất để ăn món ăn này là vào buổi sáng song không nên ăn quá thường xuyên và ăn nhiều vào mỗi lần.

Lượng gia vị phù hợp cho một lần ăn tối đa hai trứng là khoảng 5g gừng tươi thái chỉ, 5g rau răm tươi.

Nên ăn với liều lượng như thế nào ? Trẻ dưới 5 tuổi không nên ăn quá nhiều trứng vịt lộn. Do hệ tiêu hóa của các trẻ chưa phát triển hoàn thiện, dễ dẫn tới sình bụng, rối loạn tiêu hóa, rất có hại cho sức khỏe.

Trẻ từ 5 tuổi trở lên cũng chỉ nên ăn nửa quả mỗi lần, mỗi tuần từ 1-2 lần là đủ. Ăn trứng lộn thường xuyên còn khiến lượng vitamin A dư thừa làm vàng da, bong tróc biểu bì, gây ảnh hưởng đến việc hình thành xương làm cho trẻ phát triển không toàn diện”.

Ngoài ra, người béo phì, người già, bệnh nhân cao huyết áp, đái tháo đường, rối loạn mỡ máu, tim mạch cũng cần hạn chế ăn món ăn này. Riêng người lớn khỏe mạnh tốt nhất chỉ nên ăn 2 trứng vịt lộn mỗi tuần.

Tại sao nên ăn kèm với gừng, rau răm ?

Trứng vịt lộn thường ăn cùng gừng và rau răm. Đây là cách kết hợp hài hòa đem lại sự cân bằng cho cơ thể. Rau răm, gừng vị cay nồng, tính ấm, tác dụng ấm bụng, chống đầy hơi, sát trùng, tán hàn. Do đó, chúng có tác dụng chống lạnh bụng, đầy hơi và chậm tiêu hóa.

Ăn quá nhiều trứng vịt lộn mỗi ngày và ăn liên tục có thể làm tăng lượng cholesterol xấu trong máu, góp phần gây ra các bệnh tim mạch, huyết áp, đái tháo đường…, tăng lượng protein, không tốt cho người có bệnh gút (gout). Mặt khác, ăn nhiều rau răm sống sẽ sinh nóng rét, giảm khả năng tình dục ở nam giới. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy rau răm chứa một số tinh dầu và chất ức chế dục tính.

Lượng gia vị phù hợp cho một lần ăn tối đa hai trứng là khoảng 5g gừng tươi thái chỉ, 5g rau răm tươi.

Với thai phụ, rau răm, gừng do tính nóng có thể gây sảy thai nếu ăn nhiều. Vì vậy, nếu ăn trứng vịt lộn, phụ nữ có thai không nên ăn nhiều rau răm và gừng.

Trường hợp sử dụng món trứng vịt lộn để cải thiện sức khoẻ lâu dài, cần hạn chế ăn các loại gan gia súc, gia cầm… hoặc uống thuốc có sinh tố A hàm lượng trên 1.000UI. Trứng vịt lộn trước khi sử dụng phải được rửa sạch, luộc chín.

Phan Tất Đại tổng hợp chuyển tiếp

CẬN CẢNH NHỮNG

NỒI BÁNH TẾT TRONG ĐÊM

Từ đêm 28 qua rạng sáng 29 tết, nhiều người dân Sài Gòn thức trắng đêm “canh” nấu nồi bánh chưng, bánh tét để có món truyền thống này vào những ngày tết. Và đó không chỉ là ngày tết, mà có thể vào một hay trong những đêm trong tháng người lao đông thức đêm để lo cơm áo gại tiền.

Hơn 23g đêm trên đường Xô Viết Nghệ Tĩnh (Q.Bình Thạnh), cả gia đình ông Hậu (gồm sáu người) cùng ngồi quây quần trông nồi bánh chưng. Ông Hậu cho biết từ nhiều năm nay cả gia đình vẫn ngồi “canh” nồi bánh chưng cho tới rạng sáng. “Thông thường, một nồi bánh chưng chín mất chừng 11-12 tiếng nên gia đình tui luộc bánh từ chiều hôm trước đến rạng sáng hôm sau” – ông Hậu nói.

“Nấu bánh tét vào dịp xuân về tết là truyền thống của gia đình tui từ hơn chục năm nay. Không hẳn vì tiết kiệm chi phí mua bánh, mà nó còn là thú vui trong ngày cận tết”.

Đêm Sài Gòn cận tết, tiết trời lành lạnh, những nồi bánh chưng, bánh tét nghi ngút bốc khói, bốc hơi thơm phức càng khiến hương vị tết của thành phố trở lên đậm đà. (theo Tiến Thành – Thanh Tùng)

Lan caysu chuyển tiếp

H1: Một phụ nữ buồn ngủ ríu cả mắt vẫn cặm cụi canh nồi bánh chưng của gia đình lúc 1g sáng tại hẻm trên đường Xô Viết Nghệ Tĩnh, Q. Bình Thạnh

H2: Một gia đình ngồi canh nồi bánh chưng trong đêm H3: Và đổ thêm nước cho nồi bánh chưng H4: Một người dân đang nhóm củi bên nồi bánh tét gia đình – H5: Vớt bánh chưng lúc 0g sáng

H6: Bánh chưng được ngâm nước lạnh rồi nhanh chóng vớt ra cho mau khô H7: Những đòn bánh tét được vớt vội trong đêm H8: Một xe chở bánh chưng, bánh tét dạo đi trong đêm

TÌM HIỂU MÓN PHỞ

NGUỒN GỐC CỦA PHỞ

Sinh 1959 tại An Giang, thông thạo Anh, Pháp, Hoa và tốt nghiệp tiến sĩ môn Khoa học Lịch sử, Vương Trung Hiếu đã cho xuất bản trên 200 đầu sách thuộc các thể loại biên soạn, dịch thuật và tiểu thuyết. Nguồn gốc của Phở là một nghiên cứu công phu với phân tích chi tiết về từ gốc của món ăn này. (Trần Vũ)

oOo

Có thể khẳng định rằng tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất hiện trong từ điển, bởi vì trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico Latinum của AJ.L Taberd (còn gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu, nhưng trong đó không có từ “phở”. Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất hiện trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình-Tịnh Paulus Của (1896) với nghĩa là “nổi tiếng tăm” (trang 200). 

Năm 1898, phở có mặt trong Dictionnaire Annamite-Français của  J.F.M. Génibrel với nghĩa là “ồn ào” (trang 614). Trong bài Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về người Bắc Kỳ) đăng trên Revue Indochinoise (Tạp chí Đông Dương) ngày 15-9-1907, Georges Dumonutier đã giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền Bắc vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nhưng không hề nhắc tới món phở.

Đến năm 1931, từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt Nam Tự Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443) (1). Một khi từ phở đã xuất hiện trong từ điển thì ta có quyền tin rằng món ăn này đã phổ biến. Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết : “1913… trọ số 8 hàng Hài… thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)” (2). Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời từ đầu thế kỷ 20.

Nguồn gốc của phở

Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho thấy sự khác nhau về nguồn gốc của phở, đó là : phở xuất phát từ món pot-au-feu của Pháp, từ  món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và cuối cùng là món xáo trâu của Việt Nam. Chúng ta sẽ lần lượt tham khảo từng quan điểm để xem phở thật sự có nguồn gốc từ đâu.

1/- Gốc Pháp : Có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là  cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu)Quan điểm này được củng cố bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu” (trang 745).

Chúng tôi thật sự không hiểu : pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, nước có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay mì ống, tại sao lại có thể ghép món này với cháo phở của Việt Nam, cho dù trong giai đoạn ấy, do ảnh hưởng người Pháp, người Việt đã bắt đầu làm quen với việc ăn thịt bò và đã biết nấu món cháo thịt bò. Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn  thì phở và pot-au-feu là hai món hoàn toàn khác nhau,.

Theo Wikipedia, pot-au-feu là  món thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh hương… Thịt bò sử dụng cho món này thường dầy và to (chưa kể đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống như phở. Người Pháp ăn món này với bánh mì, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ không ăn với bánh phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu.

2/- Gốc Trung Quốc : Đây là giả thuyết mà nhiều người đồng ý nhất. Người ta cho rằng phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt bò (ngưu牛: bò; nhục 肉: thịt và phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu yụk -phẳn. 

Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối cùng hô trại thành “phở”. Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu): phở “do chữ phấn mà ra”.

Củng cố thêm là định nghĩa về phở trong quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong đó có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Nhiều người thắc mắc, không biết “lục phở” là cái gì. Theo chúng tôi đây là từ có thật. Tương truyền rằng ngày xưa, các cụ đồ làng Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trí trên đường đi, trong đó có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau :

Cổng chợ có chị bán hoa

Có chú đổi bạc đi ra đi vào

Có hàng lục phở bán rao

Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung

Lại thêm bánh rán, kẹo vừng

Trước mặt hàng trả, sau lưng hàng giò

Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ “lục phở”: “abréviation de “lục phở”: bouilli – cháo – pot au feu”…, “Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn” bouilli de boeuf. Vậy, “phở” là từ rút ngắn của ” lục phở”, còn “lục phở” là từ phát âm của “(ngưu) nhục phấn” trong tiếng Trung Hoa.

Đến năm 1970Nhà sách Khai Trí (Sài-gòn) xuất bản quyển Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính thì quan điểm này càng thêm phần vững chắc hơn, trong đó định nghĩa “phở” như sau : “Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” mà ra : Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2).

Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ “phở” có nguồn gốc từ tên Ngưu nhục phấn, nhưng đáng tiếc là  nhiều người lại nghĩ rằng phở là Ngưu nhục phấn, hoặc “cách tân” từ  món Ngưu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của người Việt. Một số người lại dựa theo bài “Phở, phởn, phịa…” của Nguyễn Dư, dẫn chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của người An Nam, 1908 – 1909) của Henri Oger (3) để củng cố quan điểm này.

Họ giới thiệu hai bức tranh khắc, bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một người đàn ông với gánh hàng rong, kèm theo chú thích “Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit” (Người Tàu bán hàng trong buổi tối – Trần Đình Bình dịch). Nhưng họ không thể khẳng định người đàn ông ấy bán cái gì, chỉ bảo rằng gánh hàng trông giống như gánh phở ở Hà Nội ngày xưa); bức còn lại là hình vẽ một thùng chứa có dòng chữ hàng nhục phấn  行肉粉, họ cho rằng giống như thùng của gánh hàng trong bức đầu tiên. Thế là họ vội khẳng định dòng chữ ấy nói về món Ngưu nhục phấn 牛肉粉, và bán Ngưu nhục phấn có nghĩa là bán phở, hay nói cách khác, phở chính là Ngưu nhục phấn (!). Tuy nhiên, nếu nhìn kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng người bán hàng có tóc đuôi sam, vậy người đó là Hoa kiều, bán món nhục phấn 肉粉 ở Hà Nội chứ không phải người Việt Nam bán phở. Rất tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngưu nhục phấn ra làm sao để đối chiếu với gánh phở. Có khả năng gánh “nhục phấn” giống gánh “phở” chăng ?

Theo chúng tôi, ngưu nhục phấn và phở là hai món ăn khác nhau. Từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phương, nguyên liệu và cách chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nhìn chung, nguyên liệu gồm có: thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thì là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Trong khi đó, thành phần chính của phở gồm có sợi phở, nước dùng (ninh từ xương ống lợn/bò và một số gia vị khác), thịt bò bắp (để làm thịt chín), thịt thăn mềm (để làm thịt tái), con sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau thơm…

Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn sử dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh dầu hạt cải…những thứ không dùng để chế biến phở; ngược lại phở sử dụng con sá sùng (có thể thay bằng bột ngọt), tôm nõn, dứa, chanh, ớt, rau thơm…những thứ không thấy khi làm món ngưu nhục phấn.

Cách chế biến hai món này cũng khác nhau, do khá dài dòng nên chúng tôi không trình bày ở đây, mời bạn đọc tìm hiểu thêm từ những clip giới thiệu cách làm ngưu nhục phấn và phở trên YouTube. Còn khi nhìn hình dưới đây (bên trái) bạn sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; còn hình bên phải là món ngưu nhục phấn 牛肉粉,  có nước sẫm màu, cọng to như bún, nhìn trông giống món bún bò Việt Nam.

3/- Gốc Việt Nam : Trước hết, xin phép nhắc lại đôi điều về chữ Nôm để nhằm khẳng định món phở là của Việt Nam. Song song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nôm dần dần trở thành văn tự chính của nước ta đến cuối thế kỷ 19. Sang đầu thế kỷ 20, chính quyền Pháp quyết định giải thể việc thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 ở Bắc Kỳ và 1919 ở Trung Kỳ).

Họ dùng chữ Quốc ngữ thay cho chữ Nôm để làm văn tự chính thức ở nước ta từ năm 1908. May mắn thay, cái từ phở viết bằng chữ Nôm đã kịp thời xuất hiện để chúng ta thấy rằng phở chẳng liên quan gì tới phấn 粉 trong Ngưu nhục phấn  牛肉粉. Nhìn chung, có một số cách cấu tạo chữ Nôm, ở đây chúng tôi nêu một cách tạo ra chữ phở để bạn đọc đối chiếu với từ phấn:

– Thứ nhất, cách vay mượn nguyên xi một chữ Hán để tạo ra một chữ Nôm có cách đọc và nghĩa khác với chữ Hán đó. Thí dụ : mượn chữ biệt 別 (cách biệt, khác biệt) để tạo chữ Nôm biết 別(hiểu biết); mược chữ đế 帝 (vua chúa) để tạo ra chữ Nôm đấy 帝 (tại đấy, xem đấy…).

– Thứ hai, cách ghép hai chữ Hán với nhau để tạo ra một chữ Nôm. Chữ thứ nhất là thành tố biểu ý, chữ thứ hai là thành tố biểu âm. Thí dụ: mượn chữ nguyệt 月 (biểu ý) + thượng 尚 (biểu âm) để tạo chữ Nôm tháng; mượn chữ thượng 上 (biểu ý) +  thiên 天 (biểu âm) để tạo chữ Nôm trời.

Vậy có bao nhiêu chữ Nôm đọc là phở ?

Theo những tự điển mà chúng tôi đã tham khảo, từ phở xuất hiện trong phở lở gồm có ba chữ (𡂄 và 㗞, đều thuộc bộ khẩu; 頗, thuộc bộ hiệt); còn từ phở trong bánh phở  có một chữ (普, thuộc bộ Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng từ phở với nghĩa là món phở thì gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ 米+ phả 頗.

Những thí dụ trên cho thấy hai chi tiết đáng chú ý sau:

1/. Bánh phở bò : trong Từ điển nhật dụng thường đàm, mục Thực phẩm (食 品 門 Thực phẩm môn) có đoạn giải thích về “bánh phở bò” bằng chữ Nôm. Chúng tôi sắp xếp lại cho dễ đọc: “Chữ Hán: 玉 酥 餅 (âm Hán Việt: ngọc tô bính) giải thích bằng chữ Nôm: 羅 普 (là 羅 bánhphở 普 bò); tiếng Anh : rice noodle. Ta thấy gì ?

普 là một chữ Hán, đọc theo âm Hán Việt là phổ. Người Việt xưa đã mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở.  Tuy nhiên, cách giải thích của Từ điển nhật dụng thường đàm khiến chúng tôi rất phân vân, bởi vì từ tiếng Anh rice noodle có nghĩa là phở, tức món phở mà ta đang bàn, song chữ Hán玉 酥 餅 (ngọc tô bính) lại nói về một loại bánh khác, vì trong đó  酥 có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào với dầu. Thí dụ: hồng đậu ngọc tô bính 红豆玉酥 (bánh ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào tô 核桃酥 (bánh bột trái đào). Vậy từ phở 普 ở đây dùng để chỉ món phở hay bánh bột? Đây là điều cần phải xem lại.

2/. Theo Từ điển chữ Nôm của Hội bảo tồn di sản chữ Nôm (VNPF), hai chữ Hán: mễ米 (biểu ý) kết hợp với phả 頗 (biểu âm) tạo thành một chữ Nôm có nghĩa là phở(trong cơm phở)Đây là cách ghép từ rất đáng chú ý, vì mễ 米 có nghĩa là gạo, biểu ý cho món ăn chế biến từ gạo (bánh phở); còn phả 頗 đọc theo tiếng Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm từ biểu âm để tạo ra chữ phở là rất hợp lý.

Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử những chữ Nôm phở (𡂄, 㗞, 頗, 普) có liên quan gì với chữ Hán phấn 粉 trong ngưu nhục phấn 牛肉粉 không, đặc biệt là chữ phở  trong món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan gì cả. Nếu thật sự phở là từ đọc trại từ chữ phấn 粉, tại sao người Việt xưa không mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở ? Vì điều này tiện hơn là mượn một chữ khác?  Nói rộng hơn, chữ Nôm  𤙭 trong phở bò cũng chẳng có liên quan gì tới chữ ngưu 牛 trong tiếng Hán.

Tóm lại, chữ Nôm phở hay phở bò  𤙭 cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ động trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hoàn toàn Việt Nam, chẳng dính dáng gì tới ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc.

Vậy phở có nguồn gốc từ đâu ?

Chúng tôi ủng hộ quan điểm cho rằng phở có nguồn gốc từ món xáo trâu rất phổ biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Để làm món này người ta chuẩn bị nguyên liệu : thịt trâu thái mỏng (ướp gia vị cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ xáo (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra bát riêng, kế tiếp bỏ khế vào, đảo đều tới lúc khế chuyển sang màu trắng; rồi cho thịt, rau răm và hành vào, đảo cho tới lúc tỏa mùi thơm (khoảng một phút) ; cuối cùng họ chế nước vào, để lửa liu riu. Khi ăn, họ lấy bún cho vào bát, sau đó gắp vài miếng thịt trâu bày trên mặt bún rồi chan nước xáo thịt vào.

Nhìn chung, xáo trâu là món ăn thông thường ở các chợ nông thôn, xóm bình dân của Hà Nội ngày xưa. Trước năm 1884, việc nuôi bò ở miền bắc chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt bò, nhưng ít nhiều gì người Hà Nội cũng đã từng ăn món Ngưu nhục phấn do Hoa kiều bán rong trên đường phố.

Có nhà nghiên cứu cho rằng vào thời đó, thịt bò bị chê là nóng và gây nên chẳng mấy người mua, giá bán rất rẻ, chỉ có người Pháp mới ăn thịt bò. Và chính vì thế một số người bán xáo trâu mới chuyển sang bán xáo bò. Thật ra không phải vậy. Thịt bò thời đó khan hiếm và đắt tiền. Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đã khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. Trong bài Phở Gà, Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên: “Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái”…”.

Nhìn chung, từ khi người Pháp vào nước ta, người Việt đã chịu ảnh hưởng phần nào thói quen ăn uống của người Pháp. Dân ta đã bắt đầu ăn khoai tây, súp lơ, su hào, cà rốt, bánh mì, bơ, phó mát…, đặc biệt là thịt bò. Những món ăn mới có thịt bò dần dần xuất hiện, đó là cháo bò và xáo bò… Xáo bò là một món “biến tấu” từ xáo trâu. Tuy nhiên, do thịt bò ăn với bún không hợp lắm nên người ta mới nghĩ ra cách ăn với những loại bánh khác, trong đó có loại bánh cuốn chay mỏng phổ biến ở Hà Nội rồi cuối cùng “sánh duyên” lâu dài với bánh phở.

Phải chăng, để phân biệt với món xáo bò, người ta đã nghĩ ra từ phở bò, xuất phát từ việc ăn bánh phở với thịt bò ? Nếu bánh phở  là từ xuất hiện trước món phở thì ta có quyền tin vào giả thuyết này. Và nếu đúng vậy thì phở là từ nằm trong bánh phở  chứ không phải do đọc trại  chữ phẳn 粉 theo giọng Quảng Đông.

Phần viết thêm

Trong từ điển Wikipedia bản tiếng Anh, Đức, Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha… đều có mục riêng viết về phở và gọi đích danh là “Phở”, chứ không gọi bằng tên món ăn nào đó của Pháp hay Trung Quốc. Điều này cho thấy thế giới công nhận “phở” là một món ăn của Việt Nam. Riêng bản Trung văn, mục viết về phở có tựa đề là 越南粉 (Việt Nam phấn), cũng cho thấy rằng người Trung Quốc công nhận “phở” là món ăn Việt Nam. Do đặc điểm về ngôn ngữ, trong phần nói về nguồn gốc của từ phở, họ chú thích hình ảnh tô phở là 越 南牛肉粉 (Việt Nam ngưu nhục phấn), có thể dịch là “phở bò Việt Nam”. Viết như thế thì chấp nhận được. Nhưng có những website dạy tiếng Trung Quốc lại ngang nhiên giảng phở bò là Ngưu nhục phấn  牛肉粉 thì thật đáng báo động (!).

Chú thích : (1) Nguồn gốc và sự ra đời của phở của Vũ Thế Long. (2) Nguyễn Công Hoan. Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004. (3) “Kỹ thuật của người An Nam” (tựa tiếng Pháp: “Technique du peuple Annamite”, tựa tiếng Anh : “Mechanics and crafts of the Annamites”) là một công trình nghiên cứu văn minh vật chất ở An Nam khoảng 100 năm về trước, chủ yếu phản ánh cuộc sống của người Hà Nội. Quyển này tập hợp 4577 bức tranh khắc, do Monsier Henri Oger (người Pháp) và những nghệ nhân người Việt Nam thực hiện trong hai năm (1908 – 1909), phát hành với số lượng hạn chế (60 bản). (Trần Vũ theo Wikipedia).

Yên Huỳnh chuyển tiếp

ĐẶC SẢN HUẾ TRONG THƠ LỤC BÁT

Tôm chua

Nguyên là đặc sản miền trong

Theo bà Từ Dũ ra cùng Hương Giang

Tôm hồng, ớt đỏ, riềng vàng…

Vị chua thấm lưỡi nhớ hàng thịt phay

Cơm hến

Đã nghe ớt đỏ cay nồng

Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh

Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành…

Mời anh buổi sáng chân thành món quê

Bánh bèo

Tôm chấy hồng thắm cánh bèo

Dẻo thơm bột gạo quê nghèo nên thương

Hẹn em ngồi quán ven đường

Bánh bèo kết mối tơ duyên đôi lòng

Bánh bột lọc

Bột trong bọc thịt tôm hồng

Lá xanh em gói ươm nồng hương yêu

Bánh ngon nước mắm cay nhiều

Mời anh bữa lỡ ban chiều cùng em

Bánh ướt thịt nướng

Kim Long tỏa khói chiều thơm

Thịt em nướng đã ướp hương đậm đà

Bánh ướt dẻo trắng mượt mà

Đón mừng thực khách gần xa lót lòng

Bánh ram 

Mời em ăn ngậm mà nghe

Bánh ram dòn dụm đắm mê vị nhà

Bánh ít mềm dịu tình ta

Ít ram khăng khít đôi ta chung lòng.

Mè xững

Thơm tho mềm dẻo ngọt ngào

Mè vàng bột nhuyễn ôi chao! Tuyệt vời!

Món quà xứ Huế em ơi

Kẹo ngon mè xững tặng người tình chung.

Chả Huế 

Mời anh thử miếng chả này

Nâng ly hào sảng hương say tận lòng

Cung đình chả phượng nem công

Đôi ta nem chả vốn dòng dân gian

Nem Huế 

Mời em khai vị món nem

Em nem anh chả tình thêm mặn mà

Nem thơm, chua, ngọt đậm đà

Nhờ ai quết nhuyễn thịt thà đêm đêm

Tré Huế 

Tai heo, riềng, thính, tỏi, mè…

Các nguyên liệu chính mới nghe đã thèm

Gói trong lá ổi tươi nguyên

Tré cùng nem chả ông ghiền, bà mê

Bột tôm thịt trứng ửng vàng

Cùng chung khuôn bánh thơm tràn phố đông

Nước lèo rau sống tỏi nồng

Càng ăn càng khoái

càng… không muốn về

Chè sen

Hạt sen vừa bổ vừa thanh

Tan trên đầu lưỡi ngọt lành hương xưa

Chè sen mời gọi người thơ

Mát lòng du khách ngẩn ngơ bạn tình

Chè bột lọc thịt quay

Ngọt ngào bùi béo tìm nhau

Thịt quay nằm giữa trắng phau bột mềm

Quen nhau tình đã nên duyên

Chè ngon xứ Huế ngỡ quên đường về

Chè đậu 

Thức ngon xưa tiến quân vương

Tinh hoa trời đất đượm hương kinh thành

Chè đậu ngự mát và thanh

Đêm, dâng chén ngọc an lành châu thân

Mỹ Nhàn chuyển tiếp

ẨM THỰC KHẮP NƠI (7)

10 MÓN ĂN ĐƯỜNG PHỐ HÀ THÀNH

CHO NGÀY ĐÔNG LẠNH

1/- Bánh chuối: Chỉ đơn giản là chuối xắt lát mỏng thả vào trong lớp bột mì rồi rán trong chảo ngập dầu, bánh chuối có sức hấp dẫn đặc biệt với thực khách trong ngày mùa đông. Miếng bánh vàng ruộm, giòn bên ngoài, bên trong mềm, ngọt như chảy mật. Giá một chiếc bánh chỉ khoảng 5.000 đồng.

2/- Bánh rán: Nếu như bánh chuối thơm ngọt hấp dẫn thực khách thì bánh rán mặn với nhân thịt, mộc nhĩ, miến lại khiến người ăn xuýt xoa tấm tắc khen ngon khi đi kèm với nước chấm có cả đu đủ, cà rốt. Miếng bánh được cắt ra có màu vàng tươi tắn, còn bốc khói nghi ngút rất hấp dẫn. Mỗi chiếc bánh rán có giá 5.000 – 8.000 đồng.

3/- Bánh trôi tàu: Những hàng bánh trôi tàu đông khách đặc biệt vào đầu đông với hương vị thơm nồng của nước đường với gừng và vị ngọt thanh của đậu xanh, dừa bọc trong miếng bột mềm dẻo. Giá của một bát bánh trôi tàu vào khoảng 10.000 – 15.000 đồng.

4/- Ốc luộc: Ốc luộc là món ăn dân dã vỉa hè mà du khách không nên bỏ qua trong mùa đông. Những con phố nổi tiếng với món ốc luộc như Đinh Liệt, ven hồ Tây. Tùy vào loại ốc nhỏ hay to mà bát ốc luộc có giá 15.000 – 30.000 đồng một bát.

5/- Cháo trai: Nhắc tới món ăn mùa đông không thể quên món cháo trai. Thịt trai dai và ngọt, được xào qua với hành, và gia vị. Khi ăn, bạn có thể nêm hạt tiêu, muối ớt hay gọi thêm quẩy giòn. Đây là món ăn “ruột” của nhiều bạn trẻ trong mùa đông. Một bát có giá dao động 10.000 – 20.000 đồng.

6/- Ngô luộc và khoai nướng: Chỉ cần nghe đến tên món ăn là đã thấy cái không khí mùa đông đặc trưng. Nếu có một buổi tối lang thang trên cầu Long Biên hay bên hồ Tây, đừng quên tấp vào lề đường và thử hai món ăn dân dã của giới trẻ này. Giá một bắp ngô luộc khoảng 8.000 đồng, giá khoai nướng khoảng 4.000 – 6.000 mỗi lạng.

7/- Bánh cay: Bánh cay được làm từ củ sắn thái sợi, trộn lẫn các loại gia vị, rau răm và bột mì rồi cho lên chảo ngập dầu rán. Bánh có hình dáng nhỏ, cỡ đốt ngón tay cái; khi ăn có vị cay cay nên có cái tên như vậy. Một chiếc bánh cay có giá chỉ 500 -1.000 đồng tùy kích cỡ.

8/- Bánh đúc thịt: Khác với loại bánh đúc chấm tương, bánh đúc thịt mềm hơn, đặc quánh và hơi giống cháo, được múc vào trong bát và chan thêm nước mắm nhạt. Khi ăn, người bán hàng cho thêm rau thơm, hành khô và thịt băm. Giá một bát khoảng 15.000 – 20.000 đồng.

9/- Bánh giò nóng: Món bánh giò nóng nhân thịt mộc nhĩ đã được thêm các đồ ăn kèm để thu hút nhiều thực khách hơn. Giờ đây, bạn có thể thưởng thức bánh giò với xúc xích, thịt nướng, chả, dưa góp. Một đĩa bánh giò thập cẩm như vậy có giá 20.000 – 25.000 đồng.

10/- Hạt dẻ nóng: Những đêm đông, bạn sẽ bắt gặp những người bán hàng trên vỉa hè với một chảo sắt lớn đang đảo đều hạt dẻ. Hạt dẻ bùi còn ấm nóng là món ăn đặc trưng khi mùa đông tới. Ngồi bên bếp than hồng, thưởng thức hạt dẻ nóng và rôm rả vài câu chuyện là trải nghiệm ẩm thực mùa đông mà bạn không nên bỏ qua. Giá một lạng hạt dẻ vào khoảng 10.000 đồng.

Quế Phượng chuyển tiếp

NHỮNG NGƯỜI BỐC ĐẤT VỀ ĂN

CHỈ CÓ Ở VĨNH PHÚC

Cả thị trấn Lập Thạch (huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc) chỉ còn cụ Khổng Thị Biện chế biến đất để bán. Số lượng người ăn đất thường xuyên nay cũng chỉ còn khoảng vài chục người.

Quy trình chế biến đất để ăn : Để đất có mùi vị hấp dẫn trước hết phải gọt thật sạch và tách thành từng miếng nhỏ như kẹo lạc, sau đó hun khói bằng lá sim. “Ngói” ăn vào có cảm giác như ăn miếng lương khô nhưng không bị khát nước.

H1: Thôn Thống Nhất, thị trấn Lập Thạch, huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc từng được nhiều người biết đến là “ngôi làng ăn đất”. Tuy nhiên, hiện nay chỉ còn gia đình cụ Khổng Thị Biện, Khổng Văn Loa là còn làm đất bán.

H2: Ông Lai, con trai cụ Biện cho biết trước đây người ta đã đào rỗng cả quả đồi để lấy đất ăn. Nhưng sau này số người ăn đất ít đi, việc đào trong hầm sâu 5-7 m cũng khá nguy hiểm. Có người từng bị sập hầm đi cấp cứu nên người dân nơi đây không đào nữa. Những giếng, hầm cũ để khai thác đất cũng lấp đi đề phòng trâu bò sa chân xuống.

H3: Để có được đất ngon với số lượng lớn họ phải đào sâu xuống 5-7 m. Tuy nhiên, bây giờ ông Lai chỉ đào những hố nông 1-2 m trên quả đồi sau nhà để lấy vài kg mỗi lần.

H4: Đất ăn được là loại có cao lanh (dân nơi đây gọi là “ngói”) màu xanh hoặc màu trắng. Loại màu xanh ngon hơn nhưng cứng hơn. Loại màu trắng mềm hơn và hợp với người già.

H5: Đất đào lên cũng có thể ăn được nhưng có vị chua và nhiều sạn. Vì vậy, cụ Biện phải đem phơi một nắng, đẽo gọt cẩn thận, loại bỏ sạn và cắt ra thành miếng vừa ăn.

H6: Sau đó, cụ lên đồi hái lá sim. Cụ Biện cho biết trước đây tìm lá sim rất dễnhưng nay người dân chặt bỏ nhiều nên càng ngày càng phải đi xa.

H7: Cụ đi rút rơm để đem hun khói. Việc hun khói cũng phải có kỹ năng để làm sao cho lửa nhỏ mà khói nhiều. Khi khói toả đều khắp rổ và ám vào khiến miếng đất ngả màu vàng và dậy mùi thơm.

H8: Trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ, thôn Thống Nhất có rất nhiều người làm đất hun khói để bán. Ở chợ huyện Lập Thạch còn có cả khu bán đất riêng với giá rất rẻ. Nhưng sau này, số lượng người ăn và người bán càng ngày càng giảm.

H9: Hiện cụ Biện là người cuối cùng làm “ngói” để bán với giá 100.000 đồng/kg. Ở thôn Thống Nhất còn khoảng vài chục người thường xuyên ăn “ngói”. Bên cạnh đó, một số người ở xa, có khi tận Sài Gòn cũng tìm đến đây mua đất để ăn.

H10: Cụ Biện cho biết mình đã ăn đất từ thời con gái. Các cụ ngày xưa nói ăn đất này có nhiều tác dụng, đặc biệt là với phụ nữ mang thai. Sau này, mỗi khi có bầu, cụ bà đều bảo cụ ông đi lấy đất để ăn. Ăn nhiều nên cụ nghiện đến tận bây giờ.

H11: Anh Hải, thôn Thống Nhất, cũng là một trong những người ăn đất cuối cùng ở Vĩnh Phúc. Anh Hải cho biết mình đã ăn đất từ nhỏ. Khi thưởng thức, anh thấy đất giòn, bùi và dễ gây nghiện. (theo Việt Hùng)

Phan Tất Đại chuyển tiếp

BỮA TIỆC TRỊ GIÁ

400.000 LƯỢNG VÀNG

Độc nhất vô nhị trong lịch sử

Trong nhiều món ăn, có 7 món độc đáo Từ Hy Thái Hậu dùng để chiêu đãi quan khách khiến không ít người rùng mình ghê sợ. Thực khách gồm 400 người, thực đơn có 140 món, tiệc khai đúng 12 giờ đêm giao thừa năm 1874, kéo dài cho đến giờ Tý đêm mồng 7 tết.

Chi phí bữa đại tiệc hết 98 triệu hoa viên Trung Quốc, tương đương 374 ngàn lượng vàng, được chuẩn bị trước 11 tháng 6 ngày, cần đến 1750 người phục dịch. Ngay từ rằm tháng 2 năm Quý Dậu (1873), mỗi tỉnh Trung Quốc được lệnh cử 10 đầu bếp xuất sắc nhất về kinh đô hội ý thảo thực đơn. Sau gần hai tháng hội ý, các đầu bếp đã thống nhất một thực đơn gồm 140 món, trong đó có 7 món cực kỳ đặc biệt. Trong 7 ngày đêm yến tiệc ấy, mỗi ngày chỉ dùng 1 món.

Quan khách nhận được thiệp mời từ 23 tháng Chạp năm Quý Dậu (1873), gồm 212 vị trong phái đoàn 8 nước liên minh nước ngoài cùng 188 công thần được tuyển chọn của triều Thanh.

Đêm 30 Tết, tất cả khách mời tề tựu tại Duy An Cung, cùng lúc ấy, Từ Hy Thái Hậu dự lễ trừ tịch ở Tôn Long Miếu. Sau ba hồi chiêng trống long phụng vang lên là hồi khánh ngọc báo tin Thái Hậu xuất cung. Quan khách đồng loạt đứng dậy hướng về long kiệu – nơi Tây Thái Hậu ngự – do 8 vệ sĩ lực lưỡng khiêng. Lý Hồng Chương khom mình tới vén rèm long kiệu. Thái Hậu Từ Hy khẽ lách mình ra, gật chào quan khách.

1/- Cỏ Phương Chi : Cỏ này mọc trên đá ở núi Thái Hàng, tương truyền cỏ chỉ mọc vào năm nhuận, đúng ngày rằm Trung thu và sống trong vòng 1 – 1,5 tháng ngắn ngủi. Muốn lấy được cỏ, đêm trước Trung thu phải dắt lên núi một con ngựa đực màu trắng. Mặt trời vừa mọc, dắt ngựa đến ăn cỏ, ngựa ăn xong, chém chết ngay, sau đó mổ bụng lấy dạ dày đem về phơi khô.

Cỏ Phương Chi có tính mát, trong bữa tiệc Xuân được nấu chung với long tu (râu rồng) khiến người ăn cảm thấy sảng khoái tinh thần, trừ bỏ mệt mỏi.

2/- Sâm thử (chuột bao tử) : Chuột bao tử là chuột đồng được bắt về nuôi, cho ăn gạo trộn trứng gà và các vị thuốc bổ, uống nước sâm và lê ép. Mỗi ngày chuột được tắm rửa 2 lần bằng nước trầm thơm và dầu hương liệu hảo hạng. Món chuột bao tử lấy từ lứa con, cháu của những con chuột trên. Đầu bếp chế biến chuột thành món bánh sao cho vỏ ngoài bọc kín nhưng chuột vẫn sống. Món này được cho là bổ tỳ vị, bổ mắt.

3/- Tinh tượng (tinh khí của voi) : Những tổ yến to và tốt nhất được lấy từ vách đá ngoài khơi biển Nam Hải, tẩy rửa cẩn thận rồi nấu trong nước nhân sâm và đường cống tiến của Đại Hàn, lại hòa với nước lê Vân Nam và bột Kiết Châu Phấn, nấu khô lại rồi nặn thành hình những con voi, đoạn bỏ vào lò nung cho thật chín và chắc.

Tinh khí của những con voi đực khỏe mạnh được cho vào những bong bóng cá phơi khô, đặt vào chiếc lỗ tròn khoét ở trên lưng con voi bằng tổ yến rồi đem chưng cách thủy. Thưởng thức món ăn này bằng cách dùng kim vàng chọc một lỗ dưới bụng voi, cho nước chảy ra chén bạc rồi uống.

4/- Não hầu (não khỉ) : Loài khỉ sống ở Sơn Đông hay ăn một loại lê có tên là lê Ngọc Căn, đây là loại quả quý có tác dụng trị bệnh cam, nhiệt, ho kinh niên. Người ta bắt loại khỉ này về nuôi, đến giờ đãi khách thì bắt chúng mặc quần áo, vẽ mặt theo kiểu các gian thần, tội nhân trong lịch sử, rồi nhốt vào lồng, khóa lại cho chúng không thể nhúc nhích. Trước khi ăn, người phục dịch cầm chùy đập một nhát ngay giữa đầu khỉ, khiến nó chết ngay, sau đó tưới nước sâm nóng cho não tái đi, rồi dùng thìa bạc xúc.

5/- Trứng công : Công làm nem đã quý, Từ Hy Thái hậu tiếp khách bằng trứng công, chính là món sản vật quý nhất trên đời. Công giấu tổ rất khéo, lại hay lựa chọn làm tổ ở những nơi cheo leo, hiểm trở, khi có người định lấy trứng đi thì chúng chống cự rất quyết liệt. Người ta đã phải huấn luyện 100 con khỉ tinh ranh, trèo đến tổ để lấy trộm trứng công.

6/- Sơn dương trùng : Những con dê cái đang có chửa ở vùng núi Thiên Tân được mang về kinh thành nuôi dưỡng, cho ăn loại cỏ quý, bổ gan thận có tên “đông trùng hạ thảo”. Sau khi sinh ra đàn dê con mập mạp, người ta sẽ lựa những con dê to khỏe nhất, làm lông, moi ruột rồi ngâm vào thùng rượu quý.

Sau dó dê được vớt ra ngâm vào thùng sữa dê và nước sâm nhung. Cuối cùng, lấy hoa sen trắng, tách nhánh và dùng kim vàng ghim từ gương sen cho đến cuống hoa, rồi ghim đầy mình dê. Sau 10 ngày bắt đầu xuất hiện những ấu trùng trắng muốt trong các đóa sen. Đầu bếp sẽ thu các con trùng đó vào nấu thành món ăn đại bổ.

7/- Heo sữa Phúc Châu : Vùng Phúc Châu có một loại heo quý, thịt thơm ngon, chuyên ăn một loại củ mọc trên đồi Châu Tịch Xương. Bữa tiệc đãi khách dùng 100 con heo 2 tháng tuổi, đầu bếp đập chết heo, thui qua một lượt cho cháy lông, xong mổ bụng, bỏ hết nội tạng rồi ướp các loại thuốc bổ quý trong 3 ngày, đem chưng cách thủy. Loại heo này ăn rất ngon, thịt thơm mềm và bổ dưỡng.

Những món ăn cầu kỳ, xa hoa và không kém phần “kinh dị” mà Từ Hy Thái hậu dùng từ thế kỷ 18, bây giờ vẫn còn được lưu truyền như một giai thoại khó tin về độ “ăn chơi” của tầng lớp quý tộc Trung Quốc.

Yên Huỳnh chuyển tiếp

NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG

CỦA ẨM THỰC TRUNG HOA

Trung Quốc là đất nước đông dân nhất thế giới, cùng với sự rộng lớn và đa dạng về sản vật cũng như khí hậu dẫn tới sự khác biệt rõ ràng giữa các miền văn hóa ẩm thực.

Cũng chính vì vậy mà ẩm thực của Trung Hoa vô cùng đa dạng và đặc sắc nhưng vẫn mang những đặc trưng riêng của từng vùng miền, phong phú, giàu bản sắc, có ảnh hưởng lớn đến ẩm thực các nước trong khu vực châu Á.

Có thể nói sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo đẹp mắt, dậy hương thơm làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật ấn tượng. Bên cạnh đó, các món ăn còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc…

Các món ăn thường được chế biến theo các phong cách như: hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,…mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau. Ẩm thực Trung Hoa được chia thành 8 trường phái lớn : Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy.

1/. Sơn Đông : Đệ nhất ẩm thực Trung Hoa là trường phái ẩm thực Sơn Đông. Đây là một tỉnh nằm ở hạ lưu sông Hoàng Hà, đất đai phì nhiêu. Sơn Đông chính là vựa lúa mỳ của Trung Quốc, rau quả ở đây cũng rất đa dạng và phong phú. Tất cả những yếu tố trên đã tạo nên một nền ẩm thực độc đáo, hàng đầu Trung Quốc.

Nét đặc trưng của ẩm thực vùng đất này là các món ăn mang vị nồng đậm, mạnh về rán, nướng, hấp với màu sắc tươi, rất bắt mắt. Đặc biệt, những món ăn thường sử dụng nhiều hành, tỏi, nhất là các món hải sản. Ốc kho, cá chép chua ngọt là 2 món ăn nổi tiếng nhất của Sơn Đông.

2/. Quảng Đông : Là một trong 4 trường phái ẩm thực chính, ẩm thực Quảng Đông không ngừng tiếp thu tinh hoa các trường phái khác và kết hợp món ăn Tây trong món ăn của mình. Những món ăn Quảng Đông rất đa dạng về thành phần và được chế biến theo 21 cách nấu nướng khác nhau: xào, chiên rán, nướng, quay, hầm, hấp, kho, chao hấp bát úp,… Người Quảng Đông ăn đến đâu chế biến đến đó. Món ăn cần đảm bảo “4 yêu cầu” sắc, hương, vị, hình và non mà không sống, tươi mà không thô, mỡ mà không ngấy, thanh mà không nhạt. Món ăn còn cần phải phù hợp với thời tiết, mùa thu hạ cần phải thanh mát, mùa đông xuân cần phải đậm đặc.

Về mặt phối hợp nguyên liệu và khẩu vị, người Quảng Đông thích cách chế biến sống. Ngày nay, người Quảng Đông rất yêu thích cá sống và cháo cá sống.

Quảng Đông có một số món nổi tiếng như: lợn sữa quay, gà hấp muối, ngỗng quay, gà luộc, thịt heo xá xíu, tôm hấp, gà om rắn vv…

3/. Hồ Nam ; Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần, đó là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Những thực đơn và nghệ thuật nướng của các món ăn Hồ Nam rất tinh tế và hoàn mỹ. Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo, chua – cay, hương thơm và nhẹ nhàng. Những món ăn thường được sử dụng nhiều ớt, tỏi, hẹ tây và nước sốt để tăng hương vị cho món ăn.

4/. Phúc Kiến : Các món ngon tỉnh Phúc Kiến nổi tiếng bởi sự tinh tế của thực đơn và sự chuẩn bị công phu, cách chế biến đặc biệt. Hình thành trên nền tảng ẩm thực của các thành phố Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn. Nhìn chung các món ăn ở đây hơi ngọt và chua, ít mặn, nguyên liệu chủa yếu là hải sản, tươi ngon bổ dưỡng à các món ngon củ vùng núi. Món nổi tiếng nhất ở đây là Phật nhảy tường.

5/. Chiết Giang : Chiết Giang là tổng hợp những món ăn đặc sản của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các món ăn Hàng Châu. Món ăn ở đây thường không dầu mỡ, chú trọng đến độ tươi ngon, mềm mại và hương thơm nhẹ. Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, thanh đạm mà không ngấy. Quá trình nấu ăn rất được xem trọng vì thế không chỉ hương vị ngon mà cách trình bày cũng vô cùng bắt mắt. Các món ăn nổi tiếng Hàng Châu như là thịt lợn Đông Pha, thịt gà nướng Hàng Châu, tôm nõn Long Tĩnh, cá chép Tây Hồ..

6/. Giang Tô : Là một nơi phong cảnh hữu tình vào bậc nhất Trung Quốc. Các món ăn Giang Tô được trang trí rất cầu kỳ và đẹp mắt như một tác phẩm nghệ thuật. Đặc sắc của món ăn Giang Tô là “Chú trọng Kỹ thuật dùng dao, món ăn tinh tế, khẩu vị thanh đạm” với các món hấp, ninh, tần. Người Giang Tô không thích dùng xì dầu trong các món ăn nhưng lại thích cho đường, dấm tạo nên vị “ chua, ngọt”. Thịt và thịt cua hấp là món ăn nổi tiếng nhất ở đây.

7/. An Huy : Tương tự như Giang Tô, ẩm thực An Huy cũng được biết đến qua việc sử dụng các nguyên liệu hoang dã và các loại thảo mộc. Ẩm thực An Huy bao gồm ba khu vựa chính là sông Dương Tử, sông Hoàng Hà và miền Nam An Huy, trong đó ẩm thực miền Nam An Huy giữ vai trò chủ chốt với vị mặn, thơm ngon, hương thơm dễ chịu. Món ăn nổi tiếng nhất ở đây chỉnh là Vịt hồ lô.

8/. Tứ Xuyên :  Với địa thế hình lòng chảo, quanh năm có sương mù, khí hậu ẩm thấp nên các món ăn Tứ Xuyên rất cay. Các món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến màu sắc, hương vị với nhiều vị tê, cay,ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt. Không chỉ thế, những món ăn ở đây còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị của từng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm.

Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền đất nước của họ. Mỗi một vùng miền lại mang trong mình một nền văn hóa ẩm thực với những nét đặc sắc riêng. Cũng chính bởi vậy, không chỉ người Trung Quốc mà ngay cả những thực khách nước ngoài khi đặt chân lên đất nước này luôn dành thời gian để được trải nghiệm những đặc sản vùng miền.

Lan Hương chuyển tiếp

MÓN ĂN CỦA HUẾ

ĐẾN HUẾ,

CÁC MÓN ĂN UỐNG

PHỦ PHÊ CẢ NGÀY

Ẩm thực Huế phong phú và ẩn chứa nhiều ý nghĩa sâu xa. Vậy đến Huế, có những món ăn nào mà bạn không thể bỏ qua ?

Đầu tiên, bạn cần biết rằng, ở Huế, mùa khô bắt đầu từ tháng 3 đến tháng 8, tiết trời ơi bức. Tháng 8 đến tháng 1 năm sau là mùa mưa, trong đó từ tháng 10 trở đi là mùa lũ lụt. Mùa xuân từ tháng 1 đến cuối tháng 2. Do đó, bạn nên cân nhắc về thời điểm khi đi du lịch Huế để có được sự thuận lợi nhất. Ngoài ra, Festival Huế cũng là thời điểm tuyệt vời nếu bạn là người mong muốn tìm hiểu những nét văn hóa đặc trưng của cố đô.

Bên cạnh bề dày lịch sử, văn hóa, cố đô Huế còn ẩn chứa trong mình những nét độc đáo về một nền ẩm thực tinh túy, đậm tính dân tộc. Đặc biệt, thời gian gần đây, các công ty du lịch còn kết hợp việc dành cho du khách cơ hội trải nghiệm ẩm thực Huế, từ món ăn dân dã đến hương vị cung đình. Đến Huế, bạn có thể thưởng thức món ăn suốt cả ngày mà vẫn không chán. Vừa ngon miệng, vừa bổ dưỡng lại hợp túi tiền, ẩm thực Huế chính là một trong những lí do để lại ấn tượng khó phai trong lòng du khách.

Mỗi món ăn ở Huế dù đơn sơ hay cao lương mĩ vị đều khiến cho ai đó một lần nếm qua cũng phải xuýt xoa khen ngợi, để rồi lòng cứ vương vẫn mãi cái dự vị khó quên ấy. Dường như ẩm thực nơi đây là sự hội tụ những nét thanh cao, tinh tế và cầu kì trong từng cách chế biến để mỗi món ăn đều như được thổi vào đó cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế.

1/- Bún bò Huế : Bún bò Huế là 1 trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào top “đặc sản Việt Nam” lần thứ nhất (2012). Ghé vào một quán bún bò Huế, mấy mệ, mấy o thường hỏi rất chi li về khẩu vị bởi sợ khách ăn không được ngon miệng. Chẳng hạn, khách thích ăn bún bò, bún giò hay bún chả rồi mới bỏ bún và nước dùng vào tô.

Tiếp đến lại hỏi thêm khách ăn bún bò là bò nhúng hay bò hầm, bò gân; bún giò là giò nạc hay giò khoanh; bún chả là chả thịt hay chả cua,… Cuối cùng, với sự nhẹ nhàng vốn có, mấy o còn hỏi thêm khách có ăn được cay hay không, có cần bớt nước màu cho đỡ cay, béo hay không ?

Thưởng thức một tô bún bò Huế nóng hổi, bạn không chỉ đang cảm nhận một món ăn đặc trưng của Huế mà còn được thụ hưởng cả nét văn hóa ứng xử đầy nhã nhặn và hiếu khách của vùng đất cố đô.

2/.- Bánh canh Nam Phổ thêm vị cho buổi chiều : Nam Phổ là ngôi làng nhỏ thuộc huyện Phú Vang, cách TP. Huế khoảng 6km về hướng Thuận An. Nét đặc trưng của nồi bánh canh Nam Phổ chính là ở màu hồng và độ hơi sệt của nước dùng. Bánh canh không quá đặc cũng không quá lỏng, sợi bánh không quá dai hay quá nát.

Khi múc bánh canh, chỉ cần một cái vung nhẹ của cô bán hàng là đã có được cả một mảng gạch của đỏ cam hấp dẫn và đủ tôm trong chén mà không cần đến lần thứ hai.

Bánh canh Nam Phổ đặc biệt ở chỗ chỉ bán vào buổi chiều bởi buổi sáng các mệ, các o phải đi chợ mua tôm, thịt tươi để nấu. Chiều chiều, các o gánh bánh canh tất tả lên Huế bán. Người sành ăn phải biến đón đúng lúc mới gặp được, chậm là hết.

3/- Các loại bánh Huế ăn vào bữa lỡ : Ở Huế, bánh thường được ăn vào bữa lỡ, tức vào buổi xế chiều hay lúc chạng vạng tối. Ăn bữa lỡ, người Huế còn gọi là ăn hàng. Xứ Huế có rất nhiều loại bánh, nào là bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ram ít,…

Bánh bèo là loại bánh mặn làm bằng bột gạo tẻ, nhân tôm chấy, ăn với nước mắm ngọt. Bánh bột lọc thì có hai loại là bột lọc gói và bột lọc trần, cả hai đều có nhân tôm và thịt heo mỡ, chấm nước mắm ớt tỏi ăn rất ngon miệng.

Bánh nậm lại được làm bằng bột tẻ, nhân tôm và mỡ thái hạt lựu. Người Huế coi là đây loại bánh dành cho người đang ốm. Còn bánh thường được ăn kẹp với bánh ram gọi là bánh ram ít

Bánh khoái được đổ bằng bột gạo xay trộn đều với nước và lòng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt bò nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm. Khi nào có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh.

Bánh khoái ngon một phần nhờ nước lèo. Nước lèo Huế được chế biến rất cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu như bột báng, gan lợn, mè, đậu phộng rang,… Ở Huế, các quán bánh khoái tại Thượng Tứ tồn tại gần ba bốn chục năm nay, đã trở thành địa chỉ ẩm thực nổi tiếng của Huế, làm say lòng bao du khách lại qua.

4/- Cơm hến dân dã mà độc đáo : Cơm hến là món ăn của tầng lớp bình dân của vùng cồn Hến ven sông Hương lúc xưa. Món ăn này không những lạ miệng đối với du khách mà còn rất thơm ngon khi thưởng thức. Một tô cơm hến gồm cơm nguội, hến xào, ớt tươi, ớt tương, nước ruốc, dầu mỡ, rau thơm và bắp chuối thái mỏng, da heo chiên phồng. Ngoài ra còn có thêm tô nước hến và khay gia vị để khách tự nêm theo khẩu vị.

Bên cạnh cơm hến, tại cồn Hến, du khách còn có thể thưởng thức món mì hến, bún hến, cháo hến, hến xào xúc bánh tráng,… là những “tặng phẩm” của sông Hương dành cho Huế và cho cả những du khách có dịp đến với nơi đây.

5/- Các món chay : Thật thiếu sót nếu nhắc đến ẩm thực Huế mà lại bỏ qua các món chay. Thời Nguyễn, Phật giáo đóng vai trò quan trọng, cả một tầng lớp quý tộc ăn chay nên các món chay ở Huế cũng hết sức phong phú (khoảng hơn 100 món). Món chay cũng được chế biến cầu kì và thơm ngon không kém. Đối với các gia đình Phật tử ở Huế, mời khách một bữa cơm chay là cách bày tỏ sự quý mến và trân trọng của chủ nhà.

6/- Ngọt ngào với các loại chè tráng miệng : Ở Huế có tới 36 loại chè. Mỗi loại chè có một hương vị đặc biệt riêng. Bên cạnh các loại chè cung đình, người dân xứ Huế khéo tay nên cũng chế biến được nhiều thứ chè lạ, ngon bổ như chè bắp, chè hạt sen, chè trôi nước, chè đậu ván, chè đậu huyết, chè đậu đỏ, chè đậu xanh, chè môn, chè khoai mài, chè hạt é, chè bột lọc, chè bột lọc thịt quay, chè thập cẩm… Nếu một buổi tối nếm thử một vài loại chè, bạn cũng phải ở Huế cả tuần cũng chưa thưởng thức hết vị ngọt của cố đô.

Hãy tự mình đến Huế khám phá và trải nghiệm để cảm nhận được hết cái hồn của một cố đô xưa bạn nhé !

Lan Hương chuyển tiếp

TẤM MẲN

Tôi không nhớ hai chữ “Tấm Mẳn” nhập vô đầu tôi lúc nào, nhưng mường tượng là tôi gặp nó đâu đó thời trung học, trong truyện ngắn hay truyện dài do các nhà văn viết về miệt vườn ở miền Nam. Hai chữ đó hay thiệt. Mỗi chữ nhắc tôi những kỷ niệm thời thơ ấu, khi gộp lại thì ý nghĩa miên man một hình ảnh rất thân thương.

Tấm là loại gạo bể vụn khi đem lúa ra nhà máy xay cho thành gạo. Tụi nhỏ bây giờ làm gì biết được cảnh này. Đó là thời ông Diệm mới lên làm Tổng Thống. Những năm thanh bình. Mà con nít thành thị lúc đó cũng bù trớt luôn. Phải ở miệt quê làm ruộng may ra mới biết. Tôi lúc đó đâu chừng tám, chín tuổi ngồi ngất ngưởng trên mấy bao lúa lắc lư theo tiếng lọc cọc của chiếc xe bò đi ra chợ quận. Ở nhà máy xay lúa, tôi được giao phần đứng canh hai cái máng xuống cám và gạo tấm trong khi người lớn lăng xăng với cái máng xuống gạo.

Nhìn nhà máy xay lúa thấy muốn ngợp luôn. Bự quá ể. Một đầu người ta vác bao lúa lên đổ vào họng máy rào rào. Đủ thứ bánh trớn lớn nhỏ kéo dây cu-roa chạy ngược chạy xuôi, chạy lên chạy xuống rầm rầm đưa lúa từ hộc này qua hộc khác lắc lư, sàng lọc. Đầu kia là bốn cái máng cho ra thành phẩm: trấu, cám, tấm và gạo. Trấu nhà máy lấy, họ làm gì kệ họ. Chuyện của gia đình là phân công lấy ba thứ còn lại kẻo bị sót hay bị ăn gian.

Phần việc của tôi là đứng canh khi thấy cám hay tấm sắp đầy bao thì khều một người lớn đem bao mới lại hứng, lấy bao đầy đi. Bụi mịt mù mà tôi không nhớ là lấy gì che mắt mũi. Chắc là lâu lâu lấy vạt áo lên che, sẵn quệt nước mũi luôn. Cái động tác này thì tới giờ tôi cũng còn, khi làm cỏ ngoài vườn. Thói quen khó bỏ.

Lần đầu tiên nhìn thấy gạo tấm tôi cụt hứng. Gạo bể nát chớ đâu có gì mà hấp dẫn như tôi thấy trên dĩa cơm tấm. Hèn chi trên đường đi tôi ước ao có nhiều tấm để được ăn cơm tấm thì bị kí đầu đau điếng. Nhà quê hơi đâu nấu cơm tấm mỗi ngày. Đem nó trộn nấu cám heo cho khỏe.

Mẳn. Cái tiếng miền Nam đặc sệt. Mẳn có nghĩa là không mặn mà cũng không lạt. Mấy năm ở quê, làng An Bình Tây, tôi được nếm cái món mẳn này. Ở bên nội, tôi ăn món canh mẳn và qua bên ngoại, tôi ăn món kho mẳn. Dù là món kho hay món canh, tôi nhớ trong đó có dưa mắm hay dưa muối nấu với các thứ khác. Cái loại dưa làm mặn của nhà quê miệt lục tỉnh. Nó là dưa leo kháp trong hủ mắm. Loại ngon thì kêu là dưa mắm, loại dở mặn chát ít mùi mắm thì kêu là dưa muối. Tôi nhớ là như vậy.

Bà nội tôi ưa món canh mẳn. Cái thứ canh vừa đủ mặn để có thể lấy muỗng húp nhưng không thể húp một hơi cả ngụm. Và ăn như vậy khỏi cần chấm gì hết. Cậu Bảy, anh của má tôi, thì ưng món kho mẳn tại vì ổng gắp đồ ăn miếng nào miếng nấy tổ chảng. Hôm nào mà nấu mặn quá là lớn chuyện với ổng. Cả nhà nghe ổng chửi tắt bếp luôn :

– “Tổ cha tụi bây, nấu vầy sao tao ăn cho có sức ra đồng ? Tổ mẹ tụi bây !”

Như vậy thì Tấm đi chung với Mẳn khi nào ? Tôi nghĩ là có hai cách giải thích :

Một là Tấm ghép với chữ Mẳn lấy ra từ chữ Tẳn Mẳn. Tiếng Nam thì “tẳn mẳn” đồng nghĩa với Tỉ Mỉ. Tiếng Bắc tương đương là “tủn mủn”. Người thuộc loại tẳn mẳn là người hay để ý tới ba cái chuyện vụn vặt. Như vậy “tấm mẳn” có nghĩa là lụn vụn.

Hai là hồi thời cố lũy cố lai, có cặp vợ chồng son nhà quê đem lúa ra xay. Họ phải xay bằng cối đan bằng cật tre. Nhà ông bà nội tôi có một cái như vậy. Xay xong một giạ thì phải đem hết cái đám hổ lốn qua cái quạt gió quay tay để phân chia nó thành trấu, cám, tấm và gạo. Ná thở, quá trưa chàng than đói bụng cồn cào.

Thương chồng, nàng vội lấy tấm nấu cho mau chín và nấu món canh mẳn, khỏi làm món kho, cho chàng lua cho lẹ đặng làm tiếp. Chàng nhìn cơm tấm và canh mẳn không mê nổi nhưng thương nàng nên chàng làm ráo. Ăn lấy sức xay lúa cho xong để tối còn làm việc khác. Từ đó mà thành tấm mẳn chăng ?

Tôi khoái cách giải thích thứ hai hơn. Nó nói lên cái tình tấm mẳn trong đời sống vợ chồng, lo cho nhau từng chút một. Nó cao hơn tình trai gái mấy bực. Hổng phải vậy sao ? Trai gái hẹn nhau, người nào cũng chải chuốt. Mê nhau đâu có gì lạ. Vợ chồng xay lúa, mồ hôi mồ kê nhễ nhại, mặt mũi dính bụi trấu bụi cám tùm lum mà vẫn thương nhau mới là tấm mẳn.

Chuyện đời nay thì tôi biết một cặp có vẻ tấm mẳn lắm, để tôi kể chọc quê họ cho bà con nghe nha.

Chàng biết nàng trước cuộc đổi đời mà duyên chưa tới nên hai bên chưa chàng ràng với nhau. Ai có tình nấy rồi không chuyện này thì chuyện kia xui khiến, kết cuộc không đi tới đâu. Mười năm sau cuộc đổi đời, chàng gặp lại nàng. Chàng đã bị lột hết áo mão cân đai, không có một xu dính túi trong khi nàng làm rủng rỉnh ra tiền. Vậy mà chàng đá lông nheo mấy cái là nàng chịu liền. Rồi dính nhau như sam cho tới bây giờ.

Những lúc hở ra thì cả hai hài ra bao nhiêu thứ hai bên nghịch nhau. Nàng than thở : “Hồi đó tui mà biết ông như vầy tui đâu có thèm lấy ông”. Nàng thuộc gia đình Bắc kỳ di cư mà lại thích nói kiểu miền Nam, còn chàng thì Nam kỳ rặt mà thích sửa giọng cho ra vẻ Bắc kỳ.

Hồi mới gặp nhau, chàng đạo mạo và khó tánh lắm, y chang như ông đồ nho. Nàng thì rắn mắc và ưa nói giỡn chơi. Ba mươi mốt năm sang qua sớt lại, trải qua bao chìm nổi có nhau làm chàng bây giờ cũng tiếu lâm lắm. Chắc là chàng ngẫm đi nghĩ lại thấy là chỉ có nàng chịu đựng nổi mình nên chàng từ từ đổi tánh để cho tình tấm mẳn có lại thì cũng có qua.

Chàng ngày xưa thuộc loại học trò giỏi, có lúc khó khăn với các con, bắt tụi nó như mình. Nàng thì binh con, nói tụi nó giống mẹ nên học không giỏi. Nhiều lúc chàng làm dữ với con, nàng làm dữ lại với chàng. Đừng tưởng nàng hiền nha. Lầm chết. Trời thương nên chàng dịu xuống nghe nàng can ngăn. Không tấm mẳn thì là gì.

Cái thứ học giỏi thì thường khoái ba chuyện công danh trên mấy tầng mây. Dù đã dặn lòng từ sau khi ra tù : “Sự đời đã tắt lửa lòng”, chàng vẫn cứ ham được nghe thiên hạ khen nên chàng bon chen cũng bộn. Đi làm thì bon chen lên sếp. Về hưu rồi thì bon chen viết bài, in sách. Nàng biết tánh chồng, đi theo giữ chằng chằng để kéo chàng trở về mặt đất. Không thì té bể đầu, sưng mặt như chơi. Nàng thường nhắc nhở: “Đừng có dính dáng vô chuyện thiên hạ. Người thương thì ít, kẻ ghét thì nhiều. Dính đến chính trị mệt lắm.” Nghe lời tấm mẳn của nàng vậy mà chàng thấy khỏe, thấy mình không bị ràng buộc vô những chuyện chẳng ra sao…

Qua chuyện tiền bạc. Chàng thuộc loại có chín xài mười từ hồi mới lớn. Ít lâu sau ngày chàng dẫn nàng về ra mắt má của chàng,Bà đã thấy hai đứa có vẻ mặn liền báo động nàng : “Nó xài hoang phí lắm đó con. Người ta đi du học, về có tiền để dành đưa cha mẹ cất nhà. Nó hả ? Đem về một cái vali toàn là hình đi chơi, coi chịu nổi hôn con ? Mầy mà lấy nó thì liệu, đừng trách bác không nói trước”. Vậy mà nàng cứ nhào vô, trôi nổi theo chàng.

Lúc nổi thì chàng vung tay quá trán như không. Xe, vài năm đổi mới. Đâu có chịu bàn trước với nàng đâu. Bị cự nự thì chàng chống chế là đi xe mới cho yên tâm, không sợ hư bất tử. Nàng làm thinh chịu đựng, thông cảm chàng bao năm chịu khổ trong tù nay cho hưởng bù.

Có lúc chàng thấy mình làm quá, vuốt ve nàng bằng cách đòi tặng nàng cái nhẩn hột xoàn. Nàng gạt ngang : “Thôi đi ông, tui không đòi hột xoàn mà ông đã vung tay như vậy. Đừng dụ tui để ông có cớ xài tiền”. Nhờ nàng thắng bớt mà vợ chồng qua được mấy cơn hoạn nạn.

Cơn hoạn nạn lớn là mấy năm bong bóng nhà đất xì hơi ở California. Cũng tại chàng chạy theo sĩ diện. Nàng thì không. Ai muốn so bì hơn thua nàng coi như pha. Chàng cứ nấn ná ôm cái nhà không chịu nghe lời nàng, đi vay mượn tiền trong thẻ tín dụng. Tới lúc tiền nhà, tiền mượn mua tiệm và tiền thuê tiệm gộp lại trả không nổi. Lương công chức của chàng thì bị trừ ba ngày khơi khơi, tiệm thì có những ngày không có khách. Chịu đựng hai năm chàng mới chịu buông. Nợ nần chồng chất. Rồi cũng qua nhờ sự tấm mẳn của nàng.

Nghĩ lại chàng thương nàng quá đỗi. Chắt chiu từng đồng tiền tip để riêng mỗi ngày. Cuối năm đem ra lo quà cho cha mẹ và anh em còn ở Việt Nam, đồng thời mua sắm dịp Giáng Sinh và Tết trong nhà. Không phài đụng vô tiền xài hàng tháng. Nàng không se sua đồ hiệu, không chưng diện cho bằng chị bằng em, không sửa mắt sửa mũi cho hợp thời đại. Lâu lâu nàng nhắc: “Ông có phước lắm mới gặp tui đó nhe. Ông mà gặp con nhỏ nào nó xài như ông thì phải biết.” Đúng là câu nói tấm mẳn.

Chàng có tánh xài hoang phí mà lại không ưa những công việc đụng tới tiền bạc. Nàng thì ngược lại mới kỳ.

Lúc mới qua Mỹ, có lúc chàng làm hai việc : Đứng bán xăng và làm phụ giáo. Chàng khổ sở với chuyện bán xăng vì nó đụng tới tiền bạc. Căng thẳng triền miên vì sơ sẩy là mất tiền. Vậy mà cũng bị mất. Đi làm phụ giáo thì chàng tươi ra mặt. Sau này đi làm công chức tiểu bang cũng vậy. Ngồi quầy tiếp khách hàng đụng tới tiền bạc thì chàng nhấp nhỏm. Vào phòng kiểm ngân lại càng đáng sợ hơn. Ra chấm thi lái hay là ra kiểm xe thì chàng thấy khỏe re.

Nàng thì lại thích những việc đụng đến tiền bạc. Ngày nào mà không được đếm tiền vô là nàng buồn lắm. Vậy cho nên khi nàng đi làm tuần bảy ngày luôn thì chàng phang một câu : “Mê tiền hơn mê chồng”. Nàng trả đũa : “Tiền ai không mê ? Nhưng mà tui mê đếm vô, còn ông ?” Chàng hết nói luôn. Chỏi như vậy mà không giận nhau nghen. Tối tối trước khi ngủ chàng bôi dầu xoa lưng, xoa tay cho nàng. Tấm mẳn có qua thì cũng có chút tấm mẳn trở lại cho tình nồng.

Một cái nghịch lớn khác là tánh tình. Chàng hay khoe là mình “tánh dễ, ý khó”, bị nàng “Xí” hoài mà không chịu sửa. Sau tiếng Xí, nàng chêm thêm câu: “Tánh ông mà dễ hả ? Cùiiiii”. Ngoài chuyện xài hoang phí, nàng không hẹn gặp lại chàng kiếp sau vì cái tánh khó này. Nam kỳ mà hờn mát dễ sợ luôn.

Cứ lâu lâu thấy chàng sưng mặt một đống là y như rằng có chuyện gì đó không êm trong nhà. Chuyện lấn cấn trong sở làm về nhà cũng sưng luôn. Nàng sùng lắm mà ráng nhịn, nhỏ nhẹ hỏi han. Có khi mấy ngày chàng mới chịu nói. “Ngu sao nói liền ? Nói ra hết giận sao ?” Kỳ cục.

Cái kỳ cục này, như chàng thổ lộ lúc hết hờn, là di truyền từ bà nội của chàng. Ngày xưa má chàng khổ sở vì nó. Hôm nào dọn mâm cơm lên mà Bà ngồi dầm dầm đôi đũa trong chén cơm không ăn là y như rằng có chuyện. Má của chàng phải têm một cối trầu bưng lên và quỳ xuống lạy xin tha lỗi. Giận ít thì Bà tha liền. Giận nhiều thì má chàng quỳ đó vài tiếng đồng hồ như chơi.

Nàng Bắc kỳ mà tánh bộc trực. Thấy trật là phang. Phang rồi bỏ qua, không ghim trong bụng làm gì cho mệt. Vậy mà hay. Hồi sấp nhỏ còn con nít, vợ chồng lục đục chuyện dạy con thường lắm. Cái tuổi choai choai ở Mỹ đụng với cái lối dạy con theo kiểu cửa Khổng, sân Trình. Đụng nhau chan chát. Nàng là người đứng giữa lảnh đạn cả hai bên. May mà nhờ nàng không hờn mát và không có tật kể lể dài dòng nên sóng rồi lặng, gió rồi êm và con cái bây giờ ngoan lắm.

Có hai thời điểm đánh dấu sự thay đổi trong cách đối xử vợ chồng. Người thay đổi là chàng. Lần thứ nhứt là cái năm chàng bỏ thuốc lá. Bỏ thiệt, sau cả trăm lần bỏ rồi hút lại. Bỏ rồi hút lại là vì khi bỏ thuốc, chàng gắt gỏng dằn vật vợ con nên nàng năn nỉ chàng hút lại cho vợ con nhờ đó mà. Qua lần thứ một trăm lẽ một chàng phải đoạn tuyệt thuốc lá, không bỏ thì tàn đời sao.

Cho chừa cái thói quen ăn xong phải có điếu thuốc. Giữa mùa đông ra đứng ngoài hàng hiên mà hít. Trời lạnh căm căm. Cái lưng bị cụp lúc ở tù vác củi hôm đó nó phản đối ác liệt, chàng run rẩy không kềm lại được đành phải bò qua ngạch cửa vô nhà. Kết quả là một tháng nghỉ làm. Chưn đi cà nhắc sáu tháng chống nạng. Lưng phải đeo đai ba năm.

Sau sáu tháng vật lý trị liệu, chàng quyết định theo học lớp cai thuốc lá do hảng bảo hiểm sức khỏe Kaiser tổ chức và lâu nay họ đã mời chàng. Những ngày nằm bịnh mới thấy tình tấm mẳn của nàng. Lo từng chút một. Tháng đầu đau quá chàng đâu có ngủ thẳng giấc và ngủ ngồi mới đở đau. Nàng đâm ra mất ngủ theo chàng. Làm chàng bứt rứt tính chuyện bỏ thuốc cho cả hai đở khổ.

Vậy mà sau cái lớp Kaiser, phải mất thêm mấy tháng chàng mới từ bỏ thuốc lá được. Cái cảm giác thăng hoa của người lâu nay lấy búa đập tảng đá, cụp.. cụp.. cụp.. đập hoài… đập hoài… đột nhiên BÙM một cái, tảng đá bể tan tành. Sau cái cảm giác đó, chàng như cất được một gánh nặng trên vai. Chàng coi đó là cách trả công cho nàng sau những năm tháng dài tấm mẳn với chàng.

Lần thay đổi thứ hai là khi chàng về hưu. Nhẹ người, đúng như cụ Nguyễn Công Trứ viết: “Nợ tang bồng trang trắng vổ tay reo”. Tinh thần hết căng thẳng làm cho đầu óc nhẹ nhàng, không còn thấy gì đáng để mình ràng buộc nữa. Con cái không còn phải lo, tiền bạc không nhiều nhưng tháng nào cũng có, chuyện sức khỏe cũng không phải lo lắng. Còn lại chăng là tình vợ chồng tấm mẳn lúc tuổi về già. Nàng khen chàng bây giờ mười phần đở được bảy, tám rồi.

Nghịch thì cũng còn nhiều cái nghịch. Như chuyện ăn uống. Nàng thích cà-ri, bò kho là hai món chàng chê. Nàng Bắc kỳ mà thích sầu riêng mới lạ, trong khi chàng Nam kỳ mà không chịu nổi mùi sầu riêng. Món cháo thì chàng ưa, nàng ghét.

Chuyện đi chơi cũng không hợp. Nàng sợ đi máy bay, sợ ngồi xe lâu đau lưng. Chàng thì lúc nào cũng hăm hở ôm tay lái, đường trường xa… muôn vó câu bay dập dồn…

Rồi còn chuyện máy vi tính vi tiết theo trào lưu thời đại. Chàng thì bắt kịp cũng lẹ trong khi nàng tránh né như sợ nó cắn. Thành ra ba thứ i-meo i-miết nàng giao hết cho chàng, không sợ chàng chát chiết rồi bị ma nữ rù quến. Kể ra thì sau bao năm tấm mẳn, nàng cũng biết tánh chàng không thích lăng nhăng. Hay là nàng cao cơ nên biết cách kềm chàng ?

Ở tuồi này rồi thì hài ra những thứ khác nhau cho biết, cho vui vậy thôi. Chớ còn đã gần nửa đời người sống chung, không có gì hợp thì làm sau tấm mẳn với nhau. Những cái khác nhau mà lại bổ túc được cho nhau thì kết quả thiệt là hay, đúng hông ? Luật bù trừ của tạo hóa đâu có sai. Dương bù cho Âm và Âm bù lại cho Dương.

Cứ nghĩ mà xem, cái chày phải đi với cái cối thì mới quết được thành món này, món nọ cho ra bửa ăn. Mà phải chày nào, cối nấy thì mới có chuyện tấm mẳn rồi tẩn mẩn tần mần…  (theo Minh Phú Lê TânKỷ niệm 31 năm ngày cưới)

Nguyễn Văn Danh chuyển tiếp

ẨM THỰC KHẮP NƠI (6)

BÚN BÒ HUẾ

Nước ta có 3 miền, mỗi miền có những món ăn khác nhau: Người Bắc ăn phở, người Nam ăn hủ tiếu, người Trung ăn bún bò. Nhìn chung như vậy. Dĩ nhiên vài nơi có những đặc sản khác như Quảng Nam có mì Quảng, Bình Định có bánh tráng, kể sao hết được.

Mì làm bằng bột mì, bún làm bằng bột gạo. Bột mì có nhiều ca-lo-ri hơn bột gạo nên người sinh sống ở xứ lạnh thường ăn mì, người xứ nóng ăn gạo. Ở xứ ta thì ngược lại, ngoài Bắc, ngoài Trung lạnh thì ăn phở, bún bò làm bằng bột gạo, miền Nam xứ nóng thì ăn hủ tiếu; mì làm bằng bột mì.

Có thể các món ăn nầy gốc gác từ bên Tàu di cư sang ta : Hoặc theo gót chân phiêu bạt của người Lạc Việt thuở xa xưa mà xuống lưu vực sông Nhị hoặc theo người Tàu chạy trốn nhà Thanh như Dương Ngạn Địch, Trần Thắng Tài, Mạc Cửu mà định cư ở đồng bằng sông Cửu Long. Nghe chữ “hủ tiếu” thì rõ. “Hủ tiếu” đâu phải là tiếng của người Nam, nó là tiếng Tàu rặc được phiên theo âm Việt.

Phở là tiếng Tàu hay tiếng ta ? Nhưng phở quả là món ăn gốc tự bên Tàu. Người Pháp không phiên âm tiếng phở. Toàn Quyền Đông Pháp Pasquier gọi nước mắm là “nước mắm”, không gọi nó là “xì dầu” hay dịch ra tiếng Pháp là một loại “xốt” lấy ra từ cá. Trong khi đó thì người Pháp gọi phở là “Soupe de Chinoise”. Sao lại là món “xúp” của Tàu. Họ từng thấy bên Tàu cũng có phở hay họ cũng bị ám thị rằng văn minh Việt Nam bắt nguồn từ trong văn minh Trung Hoa ?

Nói như thế thì bún bò không có nguồn gốc ngoại lai. Bún bò là rất Việt Nam, rất “dân tộc”. Bún là tiếng ‘nôm’, không gốc gác họ hàng gì với tiếng Tàu cả. Bò là con bò, thịt bò, cũng là tiếng “nôm” không dính dáng gì tới “ngưu” là tiếng người Tàu gọi chung cả trâu lẫn bò. Miếng thịt bò ngênh ngang nằm trong tô bún thì gọi nó là thịt bò, không ai gọi nó là “ngưu nhục”.

Nếu phở là “Soupe de Chinoise” thì tô phở chắc phải theo chân người Lạc Việt hay Tàu mà xuống đất Nam Việt, tức là vùng sông Nhị ngày nay. Nói thế cũng chưa chắc đúng. Biết đâu sứ Việt Nam khi qua Trung Hoa thấy tô phở ngon mà rước về, không có cờ quạt, lọng che như người xưa đón quan trạng vinh qui mà phải học thuộc lòng cách nấu rồi dấu lén trong trí, như kiểu ông Trạng Bùng dấu hột bắp nếp (*) trong búi tóc để đem về nước Việt làm giống.

Người Tàu thường tự khoe là nước của Thiên Triều, cao hơn các dân tộc chung quanh một bậc nhưng không mấy khi hào phóng mà chia cho chư hầu một hột giống bắp, giống đậu, hoặc cách chế biến một món ăn, một tô phở, mặc dù người Tàu bóc lột chư hầu không thiếu phần triệt để.

Về bún bò thì đâu có riêng gì Huế mới có. Quảng Trị cũng có bún bò vậy, còn Quảng Bình thì sao ? Qua khỏi đèo Hải Vân, bún bò Đà Nẵng trở thành một món ăn “lưu lạc” nơi xứ lạ quê người. Nó nằm lu thu một mình, lạc lỏng giữa đám mì Quảng ồn ào như ở hải cảng Đà Nẵng nhưng lại chẳng cô đơn khi vào tới thủ phủ miền Nam.

Gốc gác tô bún bò là những cộng bún nằm trong tô thịt bò có nước xáo thịt bò mà không có thịt heo. Có lẽ miền Trung có những ngọn đồi thoai thoải thuận tiện cho việc nuôi bò, nhưng khi tô bún bò “định cư” ở Cố Đô thì nó có phần “thay da đổi thịt”. Bên cạnh bún và thịt bò, người ta thêm vào đó một miếng giò heo. Đó là những cái chân của con heo đã cạo trắng, không còn chút lông, cái móng già đã được lấy đi.

Miếng giò heo được chặt làm đôi, mỗi bên mỗi móng vì chân heo chỉ có hai móng hoặc là một khoanh tròn phần trên của chỗ móng heo, đầy lên những da và thịt. Tại sao lại giò heo mà không là thịt heo, như tên gọi của nó : “Bún bò giò heo” (Không ai gọi “Bún bò thịt heo”). Lối ăn như thế là theo cách của người Tàu. Người Tàu cho rằng tinh chất của mỗi động vật tụ lại nơi chân của nó cho nên chân là phần bổ nhứt trong cơ thể con vật.

Do đó, chúng ta thấy nhiều món ăn làm bằng chân động vật bổ và ngon đáo để. Đó là món chân vịt nổi tiếng của nhà hàng “Lạc Quần” Chợ Lớn nằm trên đại lộ Trần Hoàng Quân hay món chân vịt của nhà hàng Quốc Tế, Cần Thơ. Một vài tiệm ăn nhỏ ở Hà Tiên cũng có món chân vịt nầy, giá rẻ vì tại các cù lao trong vịnh Thái Lan nằm gần Hà Tiên người ta nuôi nhiều vịt bằng thứ cá vụn ngư phủ đánh bắt được nhưng ít khi chở lên bán ở Saigon.

Thi sĩ Nguyễn Hoàng Thu, tác giả tập thơ “Nét Gầy và Mây”, một người bạn tù cải tạo của tôi, kể cho nghe hồi anh làm lễ thành hôn ở Phước Long, nơi nầy người ta nuôi dê khá nhiều nhưng ít ai biết làm thịt dê. Một người Tàu biết nghề tình nguyện giúp anh bạn, chỉ đòi tiền công bằng bốn cái chân dê. Đã là thịt dê mà lại ăn bốn cái chân, không biết có ai kinh nghiệm để cho rằng nó hơn hay thua Viagra.

“Bò teo heo nở” là kinh nghiệm các bà đầu bếp. Vì vậy, trước khi bị miếng giò heo “bề thế” tấn công, các miếng thịt bò đã vội teo lại khi đôi đủa của người đầu bếp lật qua lật lại chúng trong nồi thịt xáo. Không như thịt heo chặt từng miếng to, thịt bò được thái mỏng, không quá mỏng để khi nó teo lại người ta không thấy nó ở đâu cả, ướp gia vị tiêu hành nước mắm trước khi cho vào nồi xáo. Khi thịt bò vừa chín, người ta cho nó vào nồi nước bún bò.

Để nước xáo được trong, không như nồi nước lèo phở, nấu lần thứ nhứt sôi, nổi bọt thì đổ nước đi nấu lại; người nấu bún bỏ vào nồi một trái thơm gọt vỏ hoặc vài muỗng me khô, một bó sả. Tuy nhiên, người ta thường nấu với thơm hơn me chua vì chất thơm làm cho giò heo mau mềm mà vẫn dòn.

Ngoài miếng giò heo, tô bún bò Huế cầu kỳ hơn với những miếng chuối bắp xắt lát (*), với những cọng rau quế trắng mà người ta cho rằng thơm hơn cọng rau quế đỏ. Chất chát của chuối bắp sẽ đẩy những mỡ, gia vị ra khỏi lưỡi, để cho cái lưỡi được “sạch”, miếng thịt heo ăn tiếp sau sẽ ngon hơn. Các thứ thịt trong tô bún bò giò heo không có mùi tanh, kể cả miếng giò heo to, nó có mùi béo ngậy, kích thích giác quan người ăn. Cho nên có người ăn bún bò, không như khi ăn phở, không cần ăn thêm rau quế. Rau chỉ làm cho miếng ăn thơm hơn.

Người nấu bún bò không mua loại heo nuôi theo kiểu công nghiệp. Giò heo họ nấu phải là thứ heo cỏ, lông đen, nhỏ con do người ta nuôi theo lối thủ công. Giò heo không lớn quá, mỡ không nhiều quá, da không dày quá mà lại dòn, nước ngọt.

Bún bò giò heo là món ăn của người Huế, nói riêng. Người Huế lại thích ăn ớt. Người Nam Kỳ ít thích ăn ớt, thấy tô bún ngon nhưng chỉ cứ ngồi nhìn, không dám đụng đũa. Trên mặt nồi bún là một lớp váng đỏ au do ớt bột tao với mỡ. Mặc dù người bán bún đã lấy cái vá chao trên mặt nồi cho váng ớt tan ra hai bên trước khi múc nước cho vào tô bún, bề mặt tô bún vẫn là một lớp ớt đỏ lóng lánh mỡ.

Thế mà trên bàn, đôi khi còn có thêm một dĩa ớt sừng trâu hay ớt mọi (ớt hiểm) hay một chén tương ớt. Vừa ăn, thực khách vừa xuýt xoa vì cay, có khi toát mồ hôi, rớm nước mắt, trong cái bấc lạnh của vùng Châu Á Gió Mùa từ biển Đông thổi về mới đúng với cái thú ăn bún bò trong mùa lạnh.

Khi chiến tranh lan tràn rộng hơn, nhiều người miền Nam ra phục vụ ngoài Trung, người ta bỗng thấy xuất hiện những tô bún bò có giá sống. Thế là không xong rồi. Khó có thể có sự hòa hợp hòa giải “loạn xà ngầu” giữa tô phở Hà Nội, tô bún bò giò heo Huế và tô hủ tiếu Nam bộ. Thật đấy, người khó tính chẳng bao giờ chịu một tô bún bò giá sống nửa Nam nửa Trung.

Ăn bún bò Huế không ít khi tôi nhớ tới bún bò Quảng Trị, quê tôi. Bún bò Quảng Trị “Chơn chất” hơn. Bún bò là bún bò, không có cái đuôi “giò heo” theo sau.

Khi tôi mới lớn, ăn bún bò, thấy nồi nước xáo của mấy chị, mấy mự (mợ) mấy dì bà con xa gần bên ngoại tôi là nồi đất, chưa “hiện đại” như sau nầy để có nồi nhôm. Bún làm bằng gạo trắng, nhiều khi gạo đỏ, và cọng bún lại nhỏ hơn cọng bún của tô bún bò Huế. Thuở ấy, cả thị xã chỉ có mấy tiệm ăn, người ta bán phở : phở nước phở xào chớ không bán bún bò bao giờ. Muốn ăn bún bò, phải ăn bún gánh của những người đi bán dạo. Sau nầy, khi tôi xa xứ rồi mới nghe nói tới những quán bún bò giò heo bên bờ sông Thạch Hãn, gần Ty Thông Tin, hay bún bò giò heo trên đường Phan Thanh Giản như người ta nói.

Với Huế, người ta có thể nhắc tới Vĩ Dạ qua hình ảnh “Thuyền chở trăng”, “Hoa bắp lay”, hay “Lá trúc che ngang mặt chữ điền” như trong thơ Hàn Mặc Tử. Quả thật tôi không về Vĩ Dạ để xem trăng ở vườn nhà ai mà lại chui vào chợ Vĩ Dạ ăn bún bò viên. Bún bò viên không có giò heo, mà chỉ có những viên thịt bò to gần bằng ngón chân cái, ăn một lần, nhớ một đời.

Nó không phải là thứ thịt bò xay như ở Saigon hay bên xứ Mỹ nầy. Người ta xắt nhỏ miếng thịt bò rồi bỏ vào cối đá quết cho thật nhuyễn như làm nem chã. Quết xong, miếng thịt dính chặt vào nhau như miếng cao su non. Thịt xay thường rã rời, không dính chặt với nhau như miếng thịt quết. Sau đó, người bán nêm gia vị sao cho vừa miệng người ăn. Làm việc nầy, người chủ không cần dấu nghề như các tiệm nem chả của người Bắc ở Saigon, nhưng nêm sao cho được ngon là rất điều khó cho ai muốn học nghề.

Tôi biết ăn bún bò viên Vĩ Dạ chỉ là một sự tình cờ. Thưởng thức món ngon ấy chưa được bao lâu thì xảy ra biến cố tết Mậu Thân, tôi đành nhập ngủ, để lại phía sau những tô bún bò viên từ bấy đến nay chưa từng được trời cho hưởng lại cái lộc ăn ấy một lần nữa.

Tôi vốn dĩ có tính bướng. Đi ăn giỗ nhà bà con, tôi không ưa những món chay giả mặn. Ăn chay mà cũng có món nem, chả, sườn, giò và cả bún bò giò heo. Món ăn chay không ngon hay tôi có định kiến với những món ăn giả mặn đó. Mấy năm làm “giáo tại gia” nhà một ông chú họ, mỗi rằm và mồng một cả nhà ăn chay, nếu nhằm ngày nghỉ không bận đi học, thế nào tôi cũng ra quán bún bò Mai Lợi phía ngoài cửa Đông Ba, bên cạnh vườn hoa, cách nhà tôi không xa để ăn một tô bún bò mà tôi thường gọi đùa là “Trả thù đời”.

Đời bắt tôi tu nhưng chẳng bao giờ tôi chịu tu. Với bao nhiêu tô bún bò trong đời, khi xuống địa ngục chắc tôi sẽ ở tầng chót và kiếp sau hóa thành “Trư Bát Giới”. Biết đâu đó lại là điều vui !

Bún bò giò heo Huế cũng mang “Tính giai cấp” như trong cộng đồng nó hiện hữu. Càphê Lạc Sơn là nơi lui tới của những người có tiền có bạc, công chức, sĩ quan thì bún bò ở đây tô vừa to, cục giò cũng vừa to và làm nhẹ túi tiền của khách thưởng thức. Muốn ăn tô bún ngon thật sự thì lên quán cô Ba đầu dốc Nam Giao hay bún bò Mụ Rớt ở Ngự Viên.

Bún bò Ngự Viên mới xuất hiện khoảng đầu thập niên 1960, khi Ngự Viên không còn nữa, đã biến thành một xóm lao động nhà cửa chen chúc. Nghĩ tội nghiệp cho các công chúa, cung phi ngày xưa. Hồi ấy làm gì có bún bò Ngự Viên cho vua “ngự” hay các nàng dùng để “thời”.

Cảnh “tang thương” ấy ngày xưa công chúa cung phi gánh chịu đã đành, người đời nay đâu tránh khỏi. Tới tiệm mụ Rớt ăn tô bún, chưa chắc người ta quên đi hình ảnh ông Rớt bị bắn chết nằm chèo queo trên mặt đường, mất đi cái vui thuở binh đao chưa về tận xóm Ngự Viên nầy.

Vốn có cuộc sống “kín cổng cao tường”, các bà các cô gái Huế không mấy khi ra ngồi tiệm ăn bún bò. Cắn miến thịt heo to, ớt đỏ dính quanh mồm, vừa ăn vừa hít hà hay xì xụp giữa chỗ đông người là việc không mấy khi họ chịu làm.

Thế nhưng không phải họ không được ăn những tô bún ngon. Họ ở nhà ăn bún gánh, là bún của những người gánh bán dạo từng nhà. Đừng tưởng rằng những tô bún gánh nầy ít ngon. Thật ra, có gánh còn ngon hơn cả bún bò mụ Rớt hay cô Ba. Người sành ăn không ăn bún gánh sớm. Họ chờ hơi trưa, khi bụng đói hơn chút nữa, khi nồi nước xáo rặc bớt nước, cô lại. Đó là lúc “cao điểm” của một tô bún bò ngon.

Mỗi người bán gánh có một khu vực riêng, coi như giang sơn của họ, một thứ luật bất thành văn, người ở giang sơn bên cạnh ít khi xâm lăng vào. Do đó, trong những người bán bún gánh với nhau, không có chuyện cải cọ tranh giành khách ăn. “Cộng đồng bún bò gánh” đó có trật tự kỷ cương hơn bất cứ một cộng đồng người Việt nào.

Buổi sáng, khi trời còn mờ mờ, người ta thấy các chị, các dì gánh những gánh bún bò nối đuôi nhau từ phía bên kia cầu An Cựu, cống Phát Lát như một toán lính hành quân đi dọc theo một trục lộ. Lò than còn cháy đỏ xua bớt chút lạnh còn vướng vất của buổi sớm mai, có khi bếp lửa còn khói tuông ra, loảng dần trong không khí.

“Đạo quân bún gánh” đó qua khỏi cầu An Cựu tỏa ra nhiều nhánh, rẽ tay trái lên An Lăng, Phú Cam, Bến Ngự, Nam Giao, Ga Huế, hay rẽ phải xuống Vĩ Dạ, chợ Cống. Đông nhứt vẫn là những gánh bún vượt qua cầu Trường Tiền xuống phố Đông Ba, Ô Hồ, qua Gia Hội hay lên Thượng Tứ, tiến chiếm các mục tiêu trong nội thành, vào tận Lương Y, Tây Lộc.

Nếu tò mò hỏi, chúng ta biết hầu hết những người bán bún gánh đều ở xóm An Cưụ. Đó là nghề truyền thống của một cái xóm nhỏ, nổi tiếng như loại “nem An Cựu” nếu so với “nem Thủ Đức” thì Thủ Đức thua xa.

Vào Saigon, nhớ Huế, đố ai khỏi nhớ tô bún bò Huế. Người ta có thể ghé quán Hạnh Lợi trên đường Hiền Vương, gần ngã tư Pasteur để “làm một chầu cho đã nhớ”. Hạnh Lợi có nhiều món ăn Huế: Nem chả, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc bọc tôm thịt nhưng tôi chỉ thích có bún bò. Nó là Huế bậc nhứt trong những món ăn Huế.

Chã ở đây vẫn ngon hơn chã Quốc Hương trên đuờng Trần Hưng Đạo. Chả Huế làm bằng thịt quết, không thêm bột nên miếng chả vị ngọt hơn. Người Saigon cái gì cũng vội: Ăn vội, đi vội, nói vội theo cuộc sống văn minh. Họ không có thì giờ ngồi nhâm nhi miếng chã để phân biệt cái nào là thịt, cái nào là bột lạt lẽo trong miếng chả đang ăn.

Nếu chỉ muốn ăn có mỗi một món bún bò, người ta đến “Bún Bò Quốc Việt” trên đường Lê Văn Duyệt, chỗ gần cuối đường. Quán nầy trông có vẽ bình dân, ghế bàn xộc xệch, dành cho lính tráng gốc Huế hơn là khách văn nhân; nhưng tô Bún Bò Quốc Việt không kém tô bún bò Huế chính cống.

Năm 1970, tôi có cô bạn nữ quân nhân người Nam, tên là Nguyễn T. Thanh Nh. làm việc cùng cơ quan, một người hễ khi tôi nói gì về Huế thì vễnh tai, tròn xoe hai mắt như cố ghi vào trí vào lòng những gì tôi nói. Một lần tôi đãi cô ăn bún bò ở đây. Nghe ăn bún bò, cô ta thích lắm, muốn “ăn cho biết”. Nhưng khi tô bún được bưng ra thì cô ta chỉ ngồi nhìn, không dám cầm đũa.

Hỏi, cô ta trả lời : “Ớ ớt thế làm sao ăn, sợ quá !”

Sau 1972, vì sợ chiến tranh, người Huế khăn gói vào sống Saigon nhiều hơn nên trong hành trình Nam Tiến của họ có mang theo hình ảnh tô bún bò Huế. Do đó, sau 1972, Saigon bỗng rộ lên nhiều tiệm bún bò. Saigon đã bị Huế xâm lăng cũng như mấy trăm năm trước, tô hủ tiếu gốc Tàu chế ngự thị trường ăn uống Saigon.

Bún bò chúng cũng vượt biên và nhờ lòng ưu ái của nền đa văn hoá Mỹ, tô bún bò giò heo Huế nay đã định cư ở Cali và vài nơi khác, chưa biết bao giờ nhập quốc tịch Mỹ.

Tôi ước ao tô bún bò sẽ không bị Mỹ hóa: Thêm một miếng Hamberger chẳng hạn. Dù sao, tô bún bò khi chưa bị Mỹ hóa thì vẫn còn bản sắc dân tộc Việt, bưng tô bún bò, nuốt những sợi bún phải chăng là nuốt vào lòng “sợi nhớ sợi thương”..

(*) Dẻo như cơm nếp. Có khi người ta gọi là bắp trắng theo màu sắc.

(*) Bắp chuối xắt thành từng lát thật mỏng. Món ăn rất thông dụng của người Việt ăn sống hoặc nấu canh chua như người Nam.

TỪ BÚN CHẢ ĐẾN BÚN CHỬI

– Bùi Văn Phú

Trong chuyến thăm Việt Nam hồi tháng 5/2016, Tổng thống Barack Obama đã ghé vào một quán ăn bình dân, quán Hương Liên, để thưởng thức món bún chả nổi tiếng của Hà Nội.

Hình ảnh Tổng thống Mỹ cùng với Anthony Bourdain – nhà sản xuất chương trình “Parts Unknown” về ẩm thực thế giới cho kênh truyền hình CNN – ngồi ghế nhựa, uống bia chai, cầm đũa ăn bún chả là cách quảng bá tốt nhất cho văn hóa ẩm thực của Việt Nam.

Ẩm thực Việt lại một lần nữa lên ngôi. Năm 2000 Tổng thống Bill Clinton khi đến Việt Nam đã ghé ăn phở ở quán Phở 2000 tại Sài Gòn. Năm 2006 Tổng thống George W. Bush (con) cùng với Thủ tướng Úc John Howard vào Sài Gòn đã được thưởng thức các món ăn Huế ở quán Tib của gia đình nhạc sĩ Trịnh Công Sơn.

Tôi cũng thích ăn bún chả. Nhưng ở Mỹ ít thấy bán và khó tìm được một quán có món này vừa ý. Ngày còn ở quê nhà, đối diện trường Thánh Tâm, nay là trung học cơ sở Tân Bình, nơi tôi học cấp 2, có quán bún chả mà chiều chiều khói thịt nướng từ những lò than hồng đặt trước tiệm bay lên thơm phức cả một khúc đường làm cho bụng dạ đám học trò càng cảm thấy đói mỗi khi tan trường. Lớn lên, được ăn ở đó vài lần và thấy ngon.

Bên Mỹ không có nhiều quán bán bún chả, có thể vì cách nấu nướng khó khăn, nếu không được nướng bên ngoài bằng bếp than, như kiểu nướng BBQ, thì thịt sẽ không thơm ngon. Ở Little Saigon, Quận Cam, trên phố Bolsa trước đây có quán với tên “Bún chả Hà Nội”, trong khu Hanoi Plaza, mà một lần tôi được gia đình bạn đưa đến ăn và thấy ngon. Lần khác ghé vào thì quán đã đổi chủ nên mất hương vị cũ và không còn ngon như trước. Gần đó, cũng trên phố Bolsa, có “Bún chả Thăng Long” nhưng không hấp dẫn nên tôi chỉ ghé ăn một lần rồi thôi.

Vùng San Francisco, nhà hàng Ao Sen ở Oakland có bún chả mà tôi thích ăn. Tôi chỉ chọn thịt nướng và không chả, ăn với sà-lát và các loại rau thơm. Thịt heo ba rọi phải ướp đúng gia vị và nướng trên bếp than hồng. Vì thế bún chả ở Ngã Ba Ông Tạ hay ở phố Hàng Mành Hà Nội mà tôi đã được thưởng thức đều ngon.

Ở Mỹ không dám ăn mỡ nhiều, nhưng thịt bún chả mà nạc quá cũng không ngon. Một món ăn ngon hay dở thì tùy khẩu vị của từng người. Với tôi ăn bún chả phải có tía tô, kinh giới cùng đu đủ xanh ngâm nước mắm chua cay ngọt.

Sau bữa ăn bún với Tổng thống Obama, Anthony Bourdain đã làm một chương trình giới thiệu ẩm thực Việt Nam cho kênh CNN. Trước đây ông đã có một chương trình về ẩm thực Việt, nhưng chú trọng nhiều đến các món ăn cung đình của Huế.

Chương trình bún chả được chiếu trên kênh CNN tối 25/9/2016 và đã gây phản ứng bất bình cho nhiều người Việt trong và ngoài nước, vì bên cạnh món bún chả được tổng thống Mỹ nhiệt tình thưởng thức là hình ảnh một quán bún khác, trên đường Ngô Sĩ Liên, với nhiều người ghé ăn, dù bà chủ quán nổi tiếng là hay chửi vào mặt khách.

Văn hóa chửi dường như làm cho quán bún trở nên hấp dẫn với nhiều người dân thủ đô, nên ùn ùn kéo nhau đến ăn mà để nghe chửi khiến cho quán trở nên nổi tiếng với tên gọi quán “bún chửi”. Có thể người miền Bắc đã quen với những lời chửi mắng hàng ngày, vì thế sự kiện chủ quán chửi rủa khách như tát vào mặt cũng không là điều quan tâm và vẫn đến ăn.

Sau khi hình ảnh bún chửi được phát đi, quan chức Thủ đô Hà Nội cảm thấy xấu hổ với cách ứng xử của chủ quán. Ai xem chương trình hôm đó cũng thấy, tuy bà chủ đã bớt miệt thị và xỉ vả, nhưng những lời nói của bà đã làm mất đi vẻ đẹp của thủ đô nước Việt trước khán giả thế giới. Hình ảnh không tao nhã đó đã khiến chính quyền đưa ra đề xuất về một bộ qui tắc ứng xử cho cư dân làm theo để được văn minh hơn, lịch sự hơn qua lời nói, qua cách ăn mặc.

Đã nửa năm qua, không rõ đến nay đề xuất này ra sao rồi ? Còn phần chủ quán, trước phản ứng của nhiều người, bà hứa sẽ thay đổi, nhưng cũng không biết có tiến bộ không. Tôi e ngại rằng không, vì sông có cạn, núi có mòn, còn tính người khó mà thay đổi. Đây không phải là lần đầu tiên một nét văn hóa Việt được truyền thông thế giới đưa lên mà gây phản cảm.

Đầu thập niên 1990, đạo diễn gốc Việt là Tiana Thi Thanh Nga, rời quê hương vào đầu thập niên 1960 lúc còn nhỏ, trở lại quê nhà làm phim tài liệu “From Hollywood to Hanoi” về đời sống dân Việt sau chiến tranh, trong đó có phỏng vấn Đại tướng Võ Nguyên Giáp và nhiều nhân vật quan trọng trong chính quyền Việt Nam cũng như Hoa Kỳ.

Phim có đoạn đưa lên hình ảnh những con chó bị cột trong rọ, được chở đi trên xe gắn máy và sau đó bị giết ăn thịt một cách hết sức dã man. Đối với nhiều người Việt, ăn thịt chó là một thứ khoái khẩu, cũng như với nhiều người Trung Quốc, hay Triều Tiên. Nhưng đưa hình ảnh giết chó hết sức tàn ác lên màn ảnh đã khiến cho khán giả phương Tây có cái nhìn phản cảm về văn hóa Việt.

Năm 1988 khi Nam Triều Tiên tổ chức Thế Vận Hội, chính quyền thủ đô Seoul đã yêu cầu các quán thịt chó đóng cửa trong thời gian có các cuộc tranh tài thể thao diễn ra.

Không hiểu ai đã đề nghị chọn quán bún chửi để giới thiệu một nén văn hoá ẩm thực của người Việt với thế giới. Hình ảnh và âm thanh phát ra từ miệng bà chủ quán này thật hết sức phản cảm. Thế mà có nhiều khách vẫn chịu đựng được và đến ăn. Đó mới là điều lạ về thủ đô của nước Việt, chốn ngàn năm văn vật một thời. Đất Tràng An còn đó. Người Tràng An cũ giờ không biết đã đem hương hoa nhài đi phiêu bạt ở những nơi nao ?

Yên Huỳnh tổng hợp chuyển tiếp